CRÈME BAVAROISE, PANACHÉE, A LA BOHÉMIENNE

Préparez séparément 4 petits appareils bavarois : aux fraises, au chocolat, aux amandes, aux pistaches; liez-les sur glace séparément; faites-les refroidir chacun dans un petit moule; démoulezles ensuite sur une plaque couverte de papier; coupez-les alors en petits carrés de 2 centimètres.

Incrustez sur glace un moule à timbale; chemisez-le avec de la gelée; emplissez-le par couches avec les divers appareils coupés, en mêlant les nuances sans symétrie; arrosez chaque couche avec de la gelée à l’orange liquide et froide, afin de remplir les interstices ; tenez une heure le moule sur glace.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, renversez la crème sur plat froid, entourez-la avec une couronne de reines-claudes demi-confites.