CRÈME BAVAROISE A L’ANANAS

Parez à vif un ananas bien mûr, coupez-le en deux sur la longueur, supprimez-en les bouts, divisez-le en tranches minces; placez celles-ci dans une terrine, saupoudrez-les avec 250 grammes de sucre fin, faites-lcs macérer une heure; égoutlez-en alors le sirop dans une terrine, mêlez-lui les parures d’ananas pilées, passées à l’étamine, ainsi que la valeur de 00 grammes de gélatine clarifiée, le suc d’une orange, un peu de zeste; passez de nouveau l’appareil au tamis, dans une bassine ; tournez-le sur glace pour le lier; à ce point, retirez-le ; incorporez-lui le double de son volume de crème fouettée; versez-le aussitôt dans un moule d’entremets, incrusté sur glace, chemisé à la gelée ; laissez prendre l’appareil une heure. — Renversez la crème sur plat, entourez-la avec les tranches d’ananas.