CRÈME PLOMB 1ÈRE DES DAMES

Avec une purée d’abricots, vanillée, préparez un appareil déglacé donnant 24 degrés au pèsesirop; mêlez-lui 1 décilitre de lait d’amandes très concentré, laites-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est lisse et ferme, retirez-en une petite partie dans une terrine* ; mêlez-lui la valeur de 3 verres de crème fouettée et sucrée; mélangez-la ensuite peu à peu cà la glace; travaillez vivement celle-ci

t Cette méthode est la seule praticable pour éviter des grumeaux, quand il s’agit de mêler de la crème fouettée à un appareil glacé.

encore quelques minutes, puis emplissez, avec elle, un moule à dôme d’avance foncé avec du papier, et frappé sur glace; fermez le moule, lutez-en les jointures1. couvrez-lc avec de la glace salée; tcnez-le ainsi 35 minutes. — Renversez laplornbière sur plat froid; entourez-la avec une couronne d’éclairs fourrés à la crème, glacés à la vanille.

CRÈME PLOMBIÈRE A LA DAME-BLANCIIE

Cuisez à grande eau, avec le suc de quelques citrons, 200 grammes de beau riz Caroline : il doit être très tendre. Égouttez-le, déposez-le dans une terrine vernie, couvrez-le avec du sirop vanillé, à 25 degrés ; laissez-le macérer 2 ou 3 heures. — Préparez un appareil de glace, à la crème crue et à la vanille; fai tes-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est bien lisse, incorporez-lui le riz, préalablement bien égoutté du sirop. Dix minutes après, retirez une petite partie de la glace dans une terrine, mêlez-lui la valeur de 3 verres de crème fouettée, sucrée; versez-la peu à peu dans la sorbetière. Travaillez encore 10 minutes la glace, dressez-la par couches dans un moule à bombe, foncé de papier, frappé au sel, en alternant chaque couche avec de la marmelade d’abricots. Fermez bien le moule, couvrez-le avec de la glace salée, tenez-le ainsi une heure. — Dressez la plombière en rocher, sur serviette pliée, entourez-la avec une garniture de bouchées de dames, glacées à la vanille ou aux fraises.

CRÈME PLOMBIERE A L’ORIENTALE

Préparez un appareil de glace aux fraises, donnant 24 degrés au pèse-sirop ; faitcs-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est lisse et ferme, prenez-en une petite partie dans une terrine ; mêlez-lui la valeur de 2 verres de crème fouettée, sucrée ; versez peu cà peu cet appareil dans la sorbetière, travaillez vivement la plombière, 10 minutes. Fermez la sorbetière, tenez-la ainsi 20 minutes. Dressez-la ensuite en rocher, dans une bordure de blanc-manger peu collé, frappé au sel, puis démoulé sur plat froid ou sur un petit socle en glace naturelle?.