CRÈME PLOMBIÈRE A LA SOUVERAINE

Pilez 3 à 400 grammes de noix fraîches, épluchées; délayez-les avec 7 ou 8 décilitres de crème double, liquide et froide; ajoutez le quart d’un zeste d’orange, bien sucré; laissez infuser le liquide une heure, dans un lieu frais. Passez-le ensuite à travers un linge avec pression, c’est-à-dire en tordant

1. Si les moules sont bien remplis avec l’appareil, il n’est pas nécessaire d'en luter les jointures, un large rond de papier et un couvercle s’emboîtant en dehors du moule suffisent: les glaciers n’opèrent pas autrement.

On vend des moules en étam ou en cuivre, spécialement destinés à l’usage de ces socles; ils sont en une ou plusieurs parties, suivant leurs complications, mais chaque partie du moule est fermée. L’opération consiste tout simplement à incruster les moules dans de la glace pilée, salée, salpèlrée, pour les remplir avec de l’eau pure ou nuancée, mêlée avec quelques parties de sel de nitre, les fermer avec leurs couvercles, les saupoudrer en dessus avec du sel, pins les envelopper avec de la glace, également, salée, salpctrée : il faut 3 ou i heures pour congeler l’eau. En hiver, quand il gcle, il suffit d’exposer les moules àl’air pendant la nuit, pour faire congélei le liquide. — On démoule ces socles en les plongeant vivement à l’eau tiède; s’ils sont composés de plusieurs pièces superposées, on soude ces pièces ensemble, en les saupoudrant avec du sel fin. — Les socles imitant des corbeilles sont d’un joli effet.

ENTREMETS FROIDS

le linge; sucrez l’appareil à point avec du sirop vanillé, versez-le dans la sorbetière pour le faire glacer. — Quand cette glace est ferme et lisse, retirez-en une petite partie dans une terrine; mêlez-lui peu à peu 4 à 5 décilitres de crème fouettée, sucrée, versez-la dans la sorbetière ; travaillez encore la glace quelques minutes, prenez-la avec une cuiller, emplissez-en un moule à timbale foncé avec du papier, d'avance frappé au sel.

Fermez simplement le moule avec papier et couvercle; couvrez-le ensuite avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper une heure. — Renversez la plombière sur serviette pliée; entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.