CRÈME PLOMBIÈRE AUX PASTÈQUES

Passez au tamis 5 à 600 grammes de chairs rouges de pastèque ; mêlez du siiop lioid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop ; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citions, un peu de zeste; passez-la encore, fuites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelque s ( uilluées de bon rhum, et ensuite avec de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins présents plus haut.

Dressez sur serviette une bordure en madeleine, glacée au rhum ; dans le ci eux de cette boi

dure, dressez une partie de la plombière, par couches, en alternant chaque couche avec des chairs rouges de pastèque, confites et coupées; sur celte assise, dressez le restant de la plombière en pyramide ; servez sans retard.

CRÈME PLOMBIÈRE MARGUERITE

Avec 8 jaunes d’œuf, 350 grammes de sucre, trois quarts de bon lait, un petit bâton de vanille, préparez une crcme anglaise; laissez-la refroidir, faites-la glacer à la sorbetière; incorporez-lui alors, peu à peu, 3 ou 4 cuillerées d’alkermès, autant de marasquin, autantde sirop d’ananas ; faites-la encore raffermir; mêlez-lui peu à peu la valeur de 1 demi-litre de crème fouettée, sucrée, et enfin 200 grammes d’ananas confit, coupé en dés. — Avec cct appareil, emplissez un moule à dôme foncé de papier, frappe sur glace; fermez-le, poudrez-le avec couche de sel, couvrez le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper une heure. Dressez la plombière sur serviette, entourez-la avec de toutes petites tartelettes à l’ananas.

CRÈME PLOMBIÈRE MADELEINE

Avec de l'huile d’amandes douces, huilez un moule à dôme; frappez le au sel, masquez-le au fond et autour avec des tranches d'ananas, confites, symétriquement disposées ; masquez ces tranches avec une couche de marmelade d’abricots, peu sucrée, bien réduite; emplissez aussitôt le vide du moule avec une crème plombière à l’ananas, finie avec un petit salpicon de fruits confits; fermez le moule, poudrez de sel, couvrez avec glace salée ; laissez-le frapper 35 minutes ; — démoulez la plombière sur serviette pliée; entourez-la avec une garniture de petits jambonneaux.