CRÈME PLOMBIÈRE A LA NAPOLITAINE

Choisissez un melon bien parfumé, mur à point; prenez-en la pulpe, émincez-la, passez-la au tamis et ensuite à l’étamine : il en faut trois quarts de litre ; étendez-la avec le suc de 4 oranges et le sirop vanillé nécessaire pour l’amener à 24 degrés, au pèse-sirop; ajoutez un peu de zeste d’orange;

ENTREMETS FROIDS

10 minutes apiè^, enlevez-le; faites glacer 1 appareil à la sorbetière. Quand la glace est lisse et fume, ictiiez-en une petite partie dans une terrine; mêlez-lui peu à peu la valeur d’un demiliti e de ci cme fouettée, sucrée ; incorporez ensuite le tout à la glace delà sorbetière, mais peu à la fois.

Quelques minutes après, ajoutez à la glace un salpicon d’écorce de melon ou d’ananas confît, coupé. Quand la plombiere est ferme et lisse, incorporez-lui peu à peu, sans cesser de la tiavailler, 1 décilitre de bon rhum. Dix minutes après, prenez-la avec une cuiller, dressez-la dans un moule a dôme happe a la glace salee, (oncé avec du papier; fermez le moule, poudrez avec du sel, couvrez-le avec de la glace salée. — Une heure après, dressez laplombière sur serviette pliée; entourez-la avec une garniture de quartiers d’orange, glacés au cassé.