POUDING FROID, A LA DUCHESSE

Cuisez une plaque de biscuit-punch, en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre; quand il est froid, parez-le à vif, sur le dessus. Sur ce biscuit, coupez un rond, en anneau, à l'aide d’un grand moule uni, à cylindre; divisez le restant en deux bandes; renversez-en une, puis coupez-les transversalement toutes deux, en montants de 1 centimètre et demi de large. Divisez aussi l’anneau en üarties régulières, de même largeur que les montants.

Préparez 1 litre et demi de crème anglaise à la vanille; quand elle est à moitié refroidie, mêlez-lui la valeur de 8 à 10 feuilles de gélatine clarifiée. Placez le moule à cylindre dans une terrine, sur une couche de glace pilée; entourez-le jusqu’aux bords avec la glace.

Humectez au pinceau, avec du kirsch ou du marasquin mêlé avec du sirop, les parties coupées de Panneau; rangez-les à mesure dans le fond du moule, en alternant les nuances du biscuit, c’est-àdire en posant les morceaux coupés, un du côté blanc, l’autre du côté brun. Masquez ensuite les parois du moule avec les montants, après les avoir humectés, et aussi en alternant les nuances, de façon à les faire raccorder avec celles du fond.

* Liez la crème sur glace; mêlez-lui 1 demi-litre crème fouettée'; faites-en prendre une couche au fond du moule; sur cette couche, rangez une couche de fruits confits : reines-claudes, abricots, cerises, amandes vertes et ananas, d’avance ramollis à l’eau tiède ; les plus gros doivent être divisés en parties; couvrez également ces fruits avec une couche de crème ; finissez d’emplir le moule, en alternant la crème et les fruits.

Trois quarts d’heure après, démoulez le pouding sur plat froid, après l’avoir trempé à l’eau chaude ; masquez-le entièrement avec une couche de sauce abricots, froide, légèrement collée; emplissez alors le puits avec une chantilly parfumée au sucre d’orange.