POUDING FROID, A LA CRÉOLE

Cuisez à grande eau 500 grammes de riz Caroline : il doit être tendre et les grains entiers. Égoutlez-le, mettez-le dans une terrine, faites-le macérer une heure avec du sirop.

Avec 8 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre vanillé, trois quarts de litre de lait d’amandes, préparez une crème anglaise; passez-la, laissez-la refroidir, faites-la glacer à la sorbetière; quand elle est à peu près prise, mêlez-lui la moitié d’un ananas râpé, passé, mêlé avec un peu de sirop; travaillez-la encore 10 minutes.

Faites frapper sur glace un moule à dôme; cmplissez-le par couches avec la glace, en alternant chaque couche avec 2 cuillerées de riz cuit, macéré dans du sirop, bien égoutté, mêlé avec de l’ananas confit coupe en petits dés; ajoutez quelques pistaches; fermez le moule, lutez-en les jointures, couvrez-le avec delà glace salée. Une heure après, démoulez l’entremets, dresscz-le sur serviette avec une garniture autour.