POUDING FROID, A L’ITALIENNE

Préparez trois quarts de litre de crème anglaise à la vanille, collée avec 7 ou 8 feuilles de gélatine clarifiée. Avec -celte crème étendez la valeur d’un tiers de litre de purée de marrons, à la vanille, peu sucrée. — Préparez un gros salpicon de fruits confits, variés en espèces, ramollis à u tiède; failes-les macérer une heure avec l décilitre de rhum.

Incrustez sur glace un moule à fromage ou à timbale, haut déformé; coulez au fond une

ENTREMETS FROIDS

couche d’appareil aux marrons, ayant 1 centimètre d’épaisseur; saupoudrez cette couche avec une cuillerée de salpicon de fruits bien égouttés; aussitôt que l’appareil est à peu près pris, masquez-le avec une couche de tranches de biscuit, minces, imbibées au marasquin; couvrez alors ces tranches avec du même appareil, assez liquide pour pénétrer dans les cavités; laissez-le prendre, puis finissez d’emplir le moule, en alternant l’appareil, les fruits et les tranches de biscuit, imbibées; fermez bien le moule. Une heure après, sanglez-le avec de la glace salée; tenez-le ainsi 20 minutes. — Démoulez le pouding sur serviette pliée ; entourez-le, à sa base, avec une couronne de beaux marrons demiconfits, à la vanille ; arrosez-le avec le sirop des marrons, mêlé avec du marasquin.