POUDING GLACÉ, A LA DIPLOMATE

Lavez à l’eau tiède quelques amandes vertes, écorces d’orange et de citron, reines-claudes, abricots, cerises et ananas confits; coupez ces fruits en dés moyens, moins les cerises; déposez-les dans une terrine, mêlez-leur une poignée de raisins sultan, arrosez-les avec du sirop, mêlé avec quelques cuillerées de rhum; fai tes-les macérer une heure.

Préparez trois quarts de litre de crème anglaise à la vanille; tournez-la sur glace pour la bien refroidir; mêlez-lui à peu près un demi-litre de crème fouettée. Coupez en tranches un biscuit à la vanille.

Deux heures avant de servir, frappez dans un seau, à la glace salée et salpêtrée, un moule en fer-blanc, forme de pyramide ronde; dressez au fond une couche de tranches de biscuit, imbibées au rhum ; saupoudrez-les avec quelques cuillerées du salpicon bien égoutté ; arrosez cette couche avec quelques cuillerées de crème; continuez ainsi , en alternant le biscui', les fruits et la crème, jusqu’à ce que le moule soit plein. Couvrez alors l'orifice du moule, d’abord avec un grand rond de papier, puis avec le couvercle du moule; poudrez celui-ci avec une couche de sel mêlé un peu de salpêtre; masquez cette couche avec une autre épaisse couche de glace pilée; étalez un linge

humide dessus, de façon à obstruer complètement l'air.

Une heure après, sanglez de nouveau le moule ; trois quarts d’heure après, dressez l’entremets sur plat froid; masquez-le avec une simple crème anglaise au rhum, bien refroidie sur glace; envoyez le surplus dans une saucière. — Cet entremets est un des meilleurs de la grande série.