POUDING GLACÉ, A LA D’ORLÉANS

Préparez un salpicon de fruits conlits, variés, préalablement lavés à l’eau tiède; déposez-le dans une terrine; arrosez ces fruits avec quelques cuillerées de bon marasquin, failes-les macérer une heure. Ajoutez quelques pistaches mondées.

Sanglez un moule à dôme avec de la glace pilée et salée. — Préparez à la sorbetière la valeur d’un demi-litre de glaces à la crème, vanillée; aussitôt qu’elle est liée, sans être ferme, incorporez-lui quelques cuillerées de crème fouettée, sucrée, préalablement mêlée avec une petite partie de la glace de la sorbetière; retirez alors celle-ci du seau, prenez l’appareil avec une cuiller à bouche, étalez-en une couche au fond et contre les parois du moule sanglé; saupoudrez cette couche avec une pincée du salpicon de fruits bien égouttés; puis étalez sur sa surface quelques petits macarons imbibés au marasquin; masquez ceux-ci avec une autre couche d’appareil glacé; saupoudrez également celui-ci avec des fruits; ajoutez aussi quelques macarons imbibés.

Continuez ainsi, en alternant l'appareil, les fruits et les macarons. Fermez le moule, d’abord avec un rond de papier, puis avec son couvercle; poudrez avec du sel, masquez avec une épaisse couche de glace salée. — Une heure après, renversez le pouding sur plat froid; versez au fond du plat une crème anglaise à la vanille, bien refroidie sur glace, finie avec de la crème fouettée et du marasquin.