POUDING GLACÉ, A LA CASTILLANE

Cuisez 300 grammes de riz, à grande eau, avec le suc de quelques citrons : il doit être bien tendre. Égouttez-le, mettez-le dans une terrine, couvrez-le avec du sirop tiède ; faites-le macérer 2 heures. — Préparez un litre de crème anglaise à la vanille; faites-la glacer à la sorbetière. Quand elle est lisse, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée, sucrée ; en procédant comme il est dit plus haut; 5 minutes après, mêlez-lui le riz. — Faites macérer une heure un salpicon d’ananas confit, avec sirop et kirsch.

Frappez un moule à dôme sur glace salée; quand il est saisi, remplissez-le avec l'appareil, par couches, en alternant chaque couche avec une mince couche de marmelade d’abricots; saupoudrez l'abricot avec l’ananas coupé. Fermez le moule, poudrez avec du sel, couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée; faites-le frapper une heure et quart. Démoulez 1 entremets sui plat froid, masquez-le avec crème anglaise bien refroidie.