POUDING GLACÉ, A LA M EXTERN IC H

Déposez dans une terrine 250 grammes de raisins de Smyrne, autant de pâte d’abricots, quelques cuillerées d’écorces confites, coupées en dés ; faitcs-les macérer une heure avec 2 décilitres de rhum. — Frappez à la glace salpètrée un moule en fer-blanc, forme de pyramide ronde. — Préparez la valeur d’un litre de crème anglaise, à la vanille. — Pilez 150 grammes de pistaches et 200 grammes d’amandes mondées, en ajoutant quelques cuillerées d’eau de fleurs d’oranger; délayez

celte pâte avec la crème, laissez infuser une demi-heure; passez-la ensuite à l’étamine. Metlez-la dans une petite bassine, fouettez -la sur glace 12 à 15 minutes ; mèlez-lui alors trois quarts de litre de crème fouettée.

Coupez un petit gâteau Cussy , en tranches rondes, d’un demi-centimètre d’épaisseur. — Au fond du moule frappé, versez une couche de la crème; sur cette couche, posez une tranche de biscuit, imbibée au marasquin; saupoudrez chaque tranche avec 2 cuillerées de salpicon de fruits, bien égouttés; masquez-les aussitôt avec une couche de la môme crème; finissez d’emplir ainsi le moule, en alternant crème, biscuit et fruits ; couvrez-le avec un grand rond de papier; fermez-le avec son couvercle, poudrez en dessus avec sel et poignée de salpêtre, masquez-le avec de la glace salée.

Une heure après, sanglez de nouveau le moule, après avoir égoutté une partie de l’eau ; tenez-le ainsi encore trois quarts d’heure. — Dressez le pouding sur plat froid, masquez-le avec le restant de la crème, bien refroidie sur glace.