POUDING GLACÉ, A LA RICHELIEU

Préparez une crème plombière, au riz, en procédant comme il est dit pour le pouding à la castillane. — Masquez une vingtaine de macarons moelleux avec de la marmelade d’abricots, rangezles sur un plat.

Prenez 2 ou 3 tranches d’ananas confit, lavez-les à Peau tiède, coupez-les en dés; mettez-les dans une terrine, ajoutez un égal volume de pistaches et de marrons confits également coupés en dés ; couvrez-les avec du sirop froid, vanillé ; laisscz-les macérer une heure.

Deux heures avant de servir, sanglez au sel et au salpêtre, un moule plein, en fer-blanc, forme de pyramide, ayant un couvercle ; étalez au fond une couche de crème plombière ; sur cette couche, rangez une couche de macarons mêlés avec l’ananas, les pistaches et les marrons égouttés au moment; couvrez ces fruits avec une autre couche de plombière, continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; masquez-le alors avec un rond de papier, fermez-le hermétiquement avec son couvercle, masquez-le avec de la glace salée et salpêtrée. — Au dernier moment, renversez le pouding sur serviette; entourez-le avec une couronne de petites tartelettes aux amandes; envoyez en même temps une sauce abricots au kirsch, bien refroidie sur glace.