SABAYON GLACÉ, EN CASSEROLE

Mêlez dans un poêlon 10 jaunes d’œuf, avec un qaart de litre de sucre en poudre ; travaillez quelques minutes l’appareil avec une cuiller en bois ; étendez-le peu à peu avec un quart de litre de Lunel, vin du Rhin ou Tokay de Hongrie ; ajoutez un petit morceau de vanille, un demi-zeste de citron, un brin de cannelle ; fouettez l’appareil sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et ferme ; retirez-le alors du feu, sans cesser de le fouetter; quand il est bien refroidi, enlevez zeste et vanille; mêlez-lui la valeur d’un demi-litre de crème fouettée et 3 cuillerées de rhum; versez l’appareil dans une casserole à soufflé, frappée dans une petite cave à glacer. Une heure après, dressez la casserole sur serviette pliée, enlourez-la avec une garniture de petits gâteaux.