A L’ITALIENNE

Avec de la pâte à flan, foncez un moule à timbale ; garnissez intérieurement la pâte avec du papier beurré ; cuisez la timbale à blanc. Videz-la ensuite; remetlez-la dans le moule; masquez-en les surfaces intérieures avec de la marmelade légère, à l’aide d’un pinceau. Tenez le moule sur glace.

Prenez trois quarts de litre de suc d’oranges peu mûres; mêlez-lui le zeste d’une orange; sucrez-le avec de la glace de sucre ou du sirop froid très épais; ajoutez la colle nécessaire, clarifiée; passez l’appareil; essayez-en la consistance, fouellez-le légèrement sur glace. Quand il est lié à point, mêlez-lui quelques gouttes de carmin, 3 décilitres de meringue italienne, 4 cuillerées de zeste d’oranges, émincé, cuit à l’eau et macéré 2 heures dans du sirop. Rangez-le alors par couches dans le vide de la timbale, en masquant chaque couche avec de petits quartiers d’orange, parés à vif.

Au dernier moment, démoulez la timbale sur plat, nappez-la extérieurement au pinceau avec delà marmelade tiède, d’abricots; décorcz-la vivement avec des écorces confites; entourez-en la base avec des quartiers d’orange, en écorce, à la gel éo.