SUÉDOISE DE POMMES, A LA REINE

Mettez, dans une terrine, la valeur de i demi-litre de purée de reinettes de Canada, passée à l’étamine; étendez-la avec du lait d’amandes sucré, collé, vanillé.

Incrustez sur glace un moule à timbale, déformé haute; montez contre les parois intérieures du moule des bâtonnets de pommes coupés à la colonne, légèrement cuits dans du sirop, dont la moitié aura été rougie avec du carmin d’office; montez-les debout, contre les parois du moule, par

ENTREMETS FROIDS

rangs, en ayant soin de les tremper à mesure dans la gelée mi-prise, et d’alterner les nuances; garnissez également le fond du moule. Emplissez alors le vide de ce moule avec l’appareil aux pommes, lié au moment sur glace; tenez-le ainsi une heure. — Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez la suédoise sur plat froid; entourez-cn la base, avec une chaîne formée de boules de pommes, de deux nuances : blanche et rose, nappées à la gelée.