SUÉDOISE MODERNE

Avec une cuiller à racine de moyenne grosseur, coupez en boule des poires et des pommes pelées; faites-les très légèrement blanchir séparément; laissez les pommes blanches, rougissez les poires; tenez-les dans du sirop. — Avec de la purée ou de la marmelade d’abricots, préparez un petit appareil bavarois, collé, fini avec très peu de crème fouettée.

Préparez un gros salpicon de fruits confits, variés, préalablement lavés à l'eau tiède : reinesclaudes, abricots, coings, ananas, écorces d’orange, cerises mi-sucre, une poignée de raisins de Smyrne : les cerises et les raisins restent entiers; ajoutez une pincée de pistaches et quelques amandes blanches. Mettez ces fruits dans une terrine, arrosez-les avec du marasquin.

Incrustez sur glace un moule à timbale ; décorez-en le fond avec une belle rosace, composée avec de l’ananas, angélique, cerises mi-sucre, reines-claudes, écorces d’orange, amandes et pistaches : appliquez le décor, en trempant à mesure les détails dans de la gelée d’orange mi-prise. Contre les parois du moule, montez symétriquement, par rangs, les boules de pommes et poires, entremêlées avec quelques rangs de mirabelles confites, sans noyaux, lavées à l’eau tiède; appliquez ces fruits, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise.

Liez l’appareil aux abricots, sur glace; faites-en prendre au fond du moule, une couche de 1 centimètre et demi d’épaisseur; sur cette couche, posez un petit moule étamé, plus étroit que le premier, plein de glace pilée; coulez alors du même appareil autour de ce moule, afin de remplir le vide; quand il est raffermi, enlevez le petit moule, après l’avoir rempli avec de l’eau tiède; remplissez le vide qu’il laisse avec le salpicon de fruits, bien égoutté, lié avec un peu d’appareil bavarois.

Masquez les fruits avec une couche d’appareil aux abricots, et ensuite avec un rond de papier. Tenez le moule sur glace, une heure. — -Au dernier moment, démoulez la suédoise sur plat iroid ou sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-en la base avec une chaîne de reines-claudes.