MOSCOVITE AUX PÊCHES

Pelez à cru une quinzaine de bonnes pêches molles; passcz-les au tamis. Étendez cette purée avec le suc de 4 oranges, 4 à 5 cuillerées de lait d amandes douces et amères, autant de maiasquin, et ensuite avec du sirop vanillé, en raison de 2 verres de sirop pour 1 verre de purée. Passez encoïc l’appareil, mettez-le dans un poêlon, mêlez-lui 8 à 10 cuillerées de colle clarifiée; essavez-en une petite partie sur glace, dans un moule à dariole; un quart d’heure après, il ne doit être pris qu à lu

consistance d’un sirop très serré, c’est-à-dire à peine lié par la gélatine; alors, il est à point. Versezle dans un moule hexagone, à cylindre, muni de son couvercle; fermez le moule, lutez-en les jointures; faites frapper l’appareil une heure et quart, avec de la glace salée. — Au dernier moment, démoulez l’entremets sur plat froid. Entourez-le avec de gros quartiers de pêche, saupoudrés avec de la glace de sucre, arrosés avec un peu de marasquin.