MOSCOVITE A L’ANANAS

Pelez un ananas frais ; pilez les parures, faites-les macérer une heure dans 2 décilitres de sirop léger, exprimez-les à travers un linge ; pilez les chairs, passez-les à l’étamine; étendez cette purée avec l’infusion des parures, ajoutez le suc de 2 oranges, un brin de zeste, 1 décilitre de bon cognac.

Pour 3 verres d’appareil, mêlez-lui 3 verres de glace de sucre, puis 10 cuillerées de gélatine ou colle clarifiée et froide; passez-le plusieurs fois au tamis fin; mettez-en une petite partie dans un moule à dariole, afin d’essayer sa force : il doit être très léger et ne prendre qu’à la consistance de sirop épais; versez-le dans un moule à cylindre, à 6 pans; faites-le frapper une heure et demie, avec de la glace salée, en opérant comme il est dit précédemment. — Démoulez l’entremets sur un petit socle en glace naturelle; entourez-le avec des tranches d’ananas, servez-le sans retard.