PARISIENNE EN SURPRISE

Beurrez un cercle en fer-blanc, de forme hexagone, ayant 3 centimètres de haut. Metloz-le sur un plafond couvert de papier, remplissez-le aux trois quarts avec de l’appareil de biscuit sableux, à l’orange; cuisez à four doux. — Quand le gâteau est démoulé et refroidi, coupez-le droit en dessus, creusez-le légèrement, masquez les surfaces du creux, avec une couche de marmelade d’abricots, tiède, mêlée avec un peu de curaçao ou crème de noyau ; masquez également le gâteau tout autour; sablez-le de ce côté avec des pistaches coupées en dés ou de l’angélique confite.

Remplissez alors le vide du gâteau avec un petit appareil de meringue italienne finie au moment, parfumée aux liqueurs, mêlée avec une abondante julienne d’ananas confit; dressez l’appareil en pyramide pointue; lissez-en les surfaces avec la lame d'un couteau; faites-la simplement saisir.

Quand le gâteau est refroidi, nappez les surfaces de la pyramide avec une mince couche de marmelade d’abricots ; masquez-les ensuite avec une couche de crème fouettée, ferme bien égouttée, peu sucrée; lissez-la, décorez-la au cornet aussi avec de la crème fouettée; servez sans retard.