VIENNOISE DE FRUITS

Incrustez sur glace un moule à dôme; chemisez-le avec de la gelée au kirsch.

Coupez des pommes de calville et des poires en quartiers moyens, d’une égale grosse;.::'; cuisez-les très légèrement dans un sirop léger; laissez refroidir; metlcz-les dans une terrine, ajoutez des quartiers d abricot et de pêche, frais, légèrement blanchis, fermes; ajoutez aussi de l’ananas

ENTREMETS FROIDS

confit, lavé à l’eau tiède, coupé en petils quartiers, quelques belles cerises mi-sucre, amandes et pistaches mondées. Arrosez ces fruits avec du marasquin ou du kirsch ; faites-les macérer une heure; égoultez-les; rangez-les symétriquement dans le moule, en mélangeant les nuances et laissant un vide au milieu; dans ce vide, , placez un moule à dôme étamé à l’extérieur, rempli de glace pilée; coulez tout autour, sur les fruits, un appareil de blanc-manger légèrement lié sur glace, de façon qu’il puisse pénétrer jusqu’au fond du moule; quand le blanc-manger est pris, remplacez la glace du petit moule par de l’eau tiède, afin de pouvoir l’enlever ; emplissez-en le vide avec une purée de fraises à la vanille, sucrée, légèrement collée.

Quand cet appareil est pris, démoulez l’entremets sur plat bien froid ; versez au fond de celui-ci une purée de fraises sucrée avec de la glace de sucre, vanillée, préalablement bien refroidie. — A défaut de fraises fraîches, employez de la purée conservée à froid.