SUPREME DE FRUITS, A LA NAPOLITAINE

Versez dans un poêlon 3 décilitres de gelée douce, clarifiée; ajoutez 3 décilitres de suc tiltié . moitié d’oranges, moitié de citrons; puis 3 décilitres de sirop à 30 degrés; par cette addition, la gelée doit se trouver très sucrée et peu collée. Versez-la dans un moule à boiduie uni, ajant un couvercle pour le fermer; lutez-en les jointures, faites-le frapper une heure avec de la glace salée.

Mettez dans une casserole plate 12 tranches d’ananas crues ou de conserve, peu épaisses, 12 quartiers d’orange, parés à vif, 12 quartiers de pêche et 12 de demi-abricots crus, pelés; ajoutez 8 à 10 reines-claudes confites et une poignée de cerises mi-sucre, lavées èi l’eau tiède. Arrosez les fruits avec un peu de sirop à 32 degrés, mêlé avec du marasquin. Couvrez l’ouverture de la casserole avec du papier, puis avec son couvercle, entourez-la avec de la glace légèrement salée, afin de saisir les fruits sans les congeler. — Au moment de servir, démoulez la bordure sur un plat froid; diesscz les fruits en pyramide dans le vide de la bordure, en réservant les tranches d’ananas; arrosez es fruits avec quelques cuillerées de sorbet au marasquin ; dressez les tranches d’ananas en couronn q

debout, entre la bordure et la pyramide; posez une reine-claude sur le haut de celle-ci; envoyez aussitôt l’entremets.