MOUSSE AU THÉ

Foncez un moule à pyramide ou à dôme, avec du papier blanc, ciselé ; fermez-le avec son couvercle, sanglez-le dans un seau avec de la glace salée. — Infusez dans une théière 25 à 30 grammes de bon thé, avec 3 décilitres d'eau filtrée, bouillante; 10 minutes après, passez l’infusion, mêlez-lui du sucre en quantité suffisante pour l’amener au point d’un sirop à 30 degrés.

Mettez 7 jaunes d’œuf dans une petite bassine, broyez-les avec le fouet, délayez-les, peu à peu, avec le sirop ; fouettez vivement l’appareil sur le feu, 3 à 4 minutes ; retirez-le, continuez de le fouetter jusqu’à ce qu’il soit tout à fait froid. Posez la bassine sur glace, fouettez-le encore jusqu’à ce qu’il ait pris la consistance d’une crème fouettée. Ace point, mêlez-lui la valeur de 1 litre de crème fouettée, bien ferme ; versez-le aussitôt dans le moule frappé au sel ; fermez celui-ci avec son couvercle, poudrez avec du sel; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper une heure et demie, en le ressanglant si c’est nécessaire. — Démoulez la mousse sur serviette pliée; retirez-en le papier, entourez-la avec une couronne de petits friands glacés au rhum.