POUDING AU PAIN, A LA GASTRONOME

Épluchez 100 grammes de graisse de rognons de bœuf; pi lez-la avec une égale quantité de moelle de bœuf; passez-Ies au tamis; déposez-les dans une terrine. Ajoutez alors 250 grammes de sucre, 10 jaunes et 4 œufs entiers, de deux en deux, en travaillant avec une cuiller. Quand l’appareil est mousseux, incorporez-lui la valeur de 4 à 500 grammes de mie de pain de cuisine, d’abord imbibée avec du lait, puis bien exprimée et broyée; ajoutez encore 300 grammes de raisins de Smyrne et écorces conlites, un peu de crème crue, 1 décilitre de rhum. — Versez l’appareil dans un moule à dôme beurré, fariné ; mettez celui-ci dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; cuisez le pouding une heure et quart, à couvert, au four ou sur un fourneau. — Au moment de servir, renversez- le sur plat, marquez-le avec une sauce abricots

au rhum.