POUDING WELLINGTON

Cuisez 3 douzaines de petits pannequets au sucre; parez-les, ét.alez-les sur une plaque, masquez-les avec une légère couche de marmelade d’abricots. — Cuisez un moyen moule à timbale de crème au bain-marie, parfumée au café; quand elle est refroidie, renversez-la dans une terrine, broyez-la avec une cuiller, passez-la au tamis; mêlez-lui alors 4 œufs entiers et 10 jaunes.

Beurrez un moule à dôme, masquez-en le fond et les parois avec quelques pannequets, en les appuyant du côté qui n’est pas masqué de marmelade; pliez les autres pannequets en carrés, rangezles dans l’intérieur du moule, par couches, en les alternant avec une petite partie de l’appareil à la crème.

Quand le moule est plein, masquez-en toute l’ouverture avec un large pannequet. Placez le moule dans une casserole, en l’appuyant sur un grand coupe-pâte; versez de l’eau chaude dans la casserole jusqu’à moitié de la hauteur du moule, faites pocher le pouding au bain-marie , sans ébullition. — Au moment de servir, démoulez-le sur plat, masquez-le avec une crème anglaise, au café.