MOUSSE AU MARASQUIN

Sanglez un moule à dôme ou à pyramide, foncé avec du papier ciselé. — Versez dans un poêlon 4 décilitres de sirop à 26 degrés; ajoutez un bâton de vanille, tenez-le bouillant sur le côté du feu.

Mettez 10 jaunes d’œuf dans une petite bassine, broyez-les avec le fouet, étendez-les avec le sirop bouillant ; fouettez quelques minutes l’appareil sur le feu, pour le lier légèrement; retirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soif bien refroidi; ajoutez alors peu à peu 1 décilitre de marasquin, fouettez l’appareil sur glace jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, consistant; à ce point, mêlez-lui trois fois son volume de crème fouettée, versez-le dans le moule ; fermez-le d’abord avec un rond de papier, puis avec son couvercle; poudrez avec du sel, couvrez avec de la glace salée; laisser frapper l’appareil une heure et demie. — Renversez la mousse sur une serviette ; entourez-la avec une garniture de petits choux glacés, sablés aux pistaches.