MOUSSE A L’ANANAS

Parez à vit un ananas bien mûr; coupez-le en deux parties, divisez celles-ci en tranches, rangez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant chaque couche avec du sucre fin ; arrosez-les avec quelques cuillerées de bon rhum. Pilez le restant des chairs, passez-les au tamis fin ; versez la

ENTREMETS FROIDS. I4o

puice dans une bassine, mêlez-lui son même volume de glace de sucre, vanillée ; posez la bassine sur glace, travaillez 1 appareil avec un fouet, jusqu’à ce qu’il soit refroidi, bien lié; mêlez-lui alors deux fois son volume de crème fouettée, ferme, bien égouttée, légèrement sucrée ; versez aussitôt l’appareil dans un moule a pyramide ou à dôme, foncé de papier, frappé au sel ; fermez le moule d’abord avec du papier, puis avec son couvercle, poudrez avec du sel, couvrez avec de la glace salée; laissez- le

frapper une heure et demie. — Renversez la mousse sur serviette pliée; enlevez le papier, entourez-la avec les tranches d’ananas.