MOUSSE AUX FRAISES

Passez à l’étamine 5 à 600 grammes de fraises de bois, bien fraîches ; mettez la purée dans une petite bassine, mêlez-lui son même volume de glace de sucre, vanillée ; posez la bassine sur glace, tournez l’appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi; fouettez-le 10 minutes; quand il est bien lié, incorporez-lui deux fois son volume de bonne crème fouettée; versez-le dans un moule foncé de papier, sanglé au sel; fermez le moule avec son couvercle ; poudrez avec une poignée de sel, couvrez-le avec de la glace salée, laissez-le frapper une heure, ressanglez-le, et frappez-le encore une demi-heure; en dernier lieu, sortez-le de la glace pour le laver. Démoulez la mousse sur serviette pliée ; retirez-en le papier, entourez-la avec une couronne de petites tartelettes garnies avec des fraises.