SOUFFLÉ GLACÉ, A LA PALFY

Sanglez fortement, avec de la glace salée et salpêtrée, une cave à glacer ou une petite braisière ronde, enfermant une casserole à soufflé ; quand celle-ci est bien saisie, emplissez-en le vide avec un appareil de mousse à la vanille, en la dressant par couches et en alternant chaque couche avec de minces tranches de biscuit aux amandes, masquées de marmelade d’abricots; fermez la cave, couvrez-la avec une épaisse couche de glace salée ; laissez frapper l’appareil.

Au bout d’une heure, ressanglez la cave ; trois quarts d’heure après, ouvrez-la ; essuyez la casserole; saupoudrez l’appareil avec un peu de poudre de biscuit; servez aussitôt.

CROQUEMBOUGHE DE MARRONS

Choisissez un cent de marrons d’une égale grosseur; fendez-les, faites-les griller, en les tenant aussi blancs que possible; supprimez-en l’écorce en même temps que la peau; piquez-les au bout de petites brochettes en bois; trempez-les dans du sucre au cassé, laissez égoutter le sucre ; tournez la brochette 1 jusqu’à ce que le sucre soit froid. Piquez tour à tour ces brochettes, par le côté opposé, sur une passoire renversée, en les penchant en dehors. Quand le sucre est froid, détachez les marrons; montez-les alors contre les parois et le fond d’un moule à dôme, légèrement huilé, en ayant soin oe les tremper à mesure dans du sucre au cassé, mais légèrement, juste assez pour les coller

1 . Quel que soit 1 objet que 1 on veut glacer à la brochette, il faut, après l’avoir trempé dans le sucre, laisser d’abord ég miter celui-ci, puis tourner la brochette jusqu a ce que le sucre soit à peu près froid : alors seulement on pique la brochette.

ENTREMETS FROIDS

ensemble. Quand le sucre est refroidi, dégagez le croquembouche, démoulez-le sur serviette pliée; posez sur le haut un pompon en sucre filé; cntourez-le, à sa base, avec une couronne de petites caisses d’office garnies chacune avec un petit fruit confit, glacé au sucre.