CROQUEMBOUCHE DE MARRONS CONFITS, A LA CHANTILLY

à l’étuve douce. Prenez-les un à un, avec deux doigts, trempez-les dans du sucre au cassé, d’un côté seulement; faites bien égoutter le sucre; rangez-les à distance sur un plafond huilé.

Huilez très légèrement un grand moule à dôme. Prenez de nouveau les marrons un à un, trempez-les encore dans le sucre, du côté qui n’a pas été glacé, mais aussi légèrement que possible: rangezles symétriquement au fond et autour du moule, en les collant ensemble.

Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche; dressez-le sur serviette pliée; servez-ie en même temps que de la crème fouettée, à la vanille.

CROQUEMBOUCHE A LA CHATELAINE

Préparez une pâte de marrons au sucre cuit et à la vanille, telle qu’elle est décrite à la page 46; sans la laisser refroidir, divisez-la en petites parties; roulez-les en boules de la grosseur d’une mirabelle, bien égales. Rangez-les à mesure sur un plafond, couvrez-les avec une feuille de papier, faites-les sécher une heure à l’étuve douce ; piquez-les ensuite avec une brochette, trempez-les à moitié seulement dans du sucre au cassé ; laissez bien égoutter le sucre; rangez-les sur un plafond légèrement huilé.

Quand le sucre est froid, prenez les petites boules avec deux doigts, trempez-les de nouveau dans le sucre, légèrement, et seulement du côté qui n’a pas été glacé. Montez-les à mesure, symétriquement, autour d’un moule à charlotte, sans faire de fond. — Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur serviette pliée; garnissez-en le vide avec une plombière au lait d’amandes.