CROQUANTE A LA MODERNE

Prenez deux moules à charlotte, dont un plus haut et plus large que l’autre; dans le plus petit moulez un appareil de blanc-manger à la vanille; lenez-le sur glace. — Prenez 6 à 700 grammes de pâte à vacherin; abaissez-la de l’épaisseur de 4 millimètres. Sur cette abaisse, coupez des ronds de 2 centimètres et demi, avec un coupe-pâte; évidez-les sur le centre, en anneaux, avecun autre coupepâte plus petit. Rangez-les sur plaque légèrement beurrée, cuisez-les à four doux, sans les colorer. — Quand ils sont froids, glacez-en la moitié, d’un côté seulement., avec de la glace rose, et l’autre moitié avec de la glace blanche.

Quand la glace est sèche, montez ces anneaux en spirale contre les parois du moule, en les collant avec de la glace-royale. Masquez aussi le fond du moule, laissez sécher la croquante quelques heures à l’étuve douce; démoulez-la ensuite.

Au moment de servir, démoulez le blanc-manger sur serviette pliée, couvrez-le avec la croquante.