MERINGUE A L’ANCIENNE

Avec de 1 appareil à meringue, couchez sur papier, à l’aide d’une poche, des montants de la longueur de 8 à 10 centimètres ; cuisez-les à four très doux; quand ils sont secs et refroidis, (ollez-les a la glace-royale, debo it sur une abaisse ronde en pâte napolitaine, en les assemblant, poui plus de régularité, autour d’un moule à timbale posé sur le centre de l’abaisse. Quand la caisse est formée et la glace bien sèche, enlevez le moule; masquez alors extérieurement ces montants

ENTREMETS FROIDS

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avec une couche lisse de meringue; décorez cette couche avec de la meringue poussée au cornet; faites sécher le décor à l’étuve chaude; laissez-le refroidir. Poussez alors au cornet, dans les cavités du décor, de la marmelade d’abricots ou de reines-claudes ou bien de la gelée de groseilles. Dressez la meringue sur serviette pliée, emplissez-en le vide avec de la crème fouettée, à la vanille.