BISCUIT D’AMANDES, AU MARASQUIN

Pilez Finement 400 grammes d’amandes douces et amères, mondées, en les humectant avec un blanc d’œuf; retirez-les dans une terrine; ajoutez 500 grammes de sucre vanillé; travaillez longtemps l’appareil, en lui mêlant 15 jaunes; ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de cognac; puis 10 blancs fouettés, en même temps que 200 grammes de fécule, en la tamisant. Avec une partie de cet appareil, emplissez un moule à timbale, beurré et glacé au sucre; cuisez à four doux.

Quand le biscuit est démoulé et refroidi, parez-le, cernez-le en dessus, humectez-le au pinceau avec de la marmelade légère, nappez-le avec une glace au marasquin. Quand la glace est sèche, ouvrez le biscuit du côté cerné ; videz-le légèrement, en laissant une épaisseur égale partout ; emplissez-en le vide avec de la crème Chantilly, au marasquin; montez la crème en pointe au-dessus du biscuit; dressez-le sur serviette.