BISCUIT A LA PARISIENNE

Choisissez un moule à timbale, uni, haut de forme, bien sec; beurrez-le à chaud avec un mélange de beurre épuré et dégraissé de rognons de veau, dissoute; faites égoutter le beurre, en penchant le moule, puis glacez-le avec de la glace de sucre; la couche de glace doit être bien lisse. Emplissez ce moule avec de l’appareil de biscuit fin (page 17); collez sur le haut des parois une bande de papier beurré, ayant 3 centimètres; cuisez-le à four doux. Finie sortant, démoulez-le sur un clayon ; laissez-le refroidir, parez-le droit à la hauteur où était la bande de papier ; il doit être de belle couleur jaune, et de nuance égale sur toutes les surfaces. Cernez-le sur le dessus avec la pointe d’un petit couteau, à distance d’un centimètre des bords; enlevez le rond, videz en partie le biscuit pour le garnir avec une crème Chantilly à la vanille, ferme, bien égouttée, en la dressant en pyramide. Dressez le biscuit sur serviette pliée, entourez-le avec une garniture de toutes petites tartelettes aux fraises.