BISCUIT GLACÉ, A LA VALOIS

Cuisez un biscuit fin dans un moule uni, à timbale (page 17). Quand il est refroidi, coupezle droit, videz-le du côté coupé en laissant l’épaisseur d’un centimètre, et en réservant le couvercle.

Posez-le sur une grille d’office, en le renversant, c’est-à-dire avec le côté vidé appuyé sur la grille ; masquez-le alors entièrement avec une glace au chocolat, fondante ou cuite, assez liquide pour former une couche mince, lisse, d’une belle nuance ; faites-la sécher à l’air.

Au moment de servir, emplissez le vide du biscuit avec un appareil de plombière au lait d’amandes, mêlé avec un salpicon d’ananas confit, macéré au kirsch; fermez l’ouverture avec le couvercle réservé, renversez le biscuit sur serviette pliée; entourez-le avec une garniture de petits gâteaux.

GATEAU MILLEFEUILLE, A L’ANGLAISE

Préparez du feuilletage avec 500 grammes de farine, touré à 8 fours; laissez-le bien reposer; diviscz-le en douze petites parties égales; abaissez-les, posez-les sur plaque, coupez-les avec un petit couteau sur un patron en carton ou en fer-blanc ayant 16 à 18 centimètres de diamètre; piquez-les avec une fourchette, laissez reposer; humectez-les avec du blanc d’œuf, saupoudrez-lesavecdu sucre; cuisez àfourchaud. En les sortant, faites-les refroidir sous presse très légère, puis masquez-en la moitié avec crème fouettée au marasquin, et l’autre moitié avec de la confiture de coings, ferme, mais broyée à la cuiller. Posez ces abaisses l’une sur l’autre, en alternant la confiture et la crème Posez le gâteau sur une abaisse en pâte d’office, masquez-en les contours et le haut, d’abord avec de la marmelade ou de la crème, puis avec une couche de meringue italienne, au marasquin. Décorez les parois et le dessus, aussi avec de la meringue; faites sécher celle-ci à four très doux, sans la colorer; quand elle est froide, ornez le décor avec de la gelée de fruits, rouge et blanche.