GATEAU MADELEINE AUX AMANDES

Dans un moule à bordure, ouvragé, beurré au beurre clarifié, et glacé au sucre lin, cuisez un appareil madeleine (page 16). Laissez refroidir le biscuit; parez-le, droit en dessus, renveisez-lo sur un clayon, abricotez-le; glacez-le au fondant ou avec une glace à la vanille. Quand la glace est sèche, passez simplement le gâteau à la bouche du four; dressez-le sur serviette pliée; emplissez-en le puits avec une crème plombière aux amandes, dressée en rocher ; découpez le gâteau sans le déformer.