GATEAU MOSCOVITE AU KIRSCH

Cuisez, dans un moule à savarin, un appareil de biscuit moscovite; en le sortant du four, démoulez-le sur un clayon, laissez-le refroidir. Parez-le droit sur le côté plat; abricotez-le ; masquezle avec une glace faite à cru avec du kirsch; poussez le gâteau au four, pour quelques secondes, afin de donner du brillant à la glace; sortez-le aussitôt, dressez-le sur plat froid; comblez le vide du gâteau avec une abaisse de biscuit, assez épaisse pour le remplir jusqu’aux trois quarts de hauteur.

Foncez un moule à dôme avec du papier; sanglez-le avec de la glace salée. — Faites prendre dans une sorbetière sanglée à demi-dose, un appareil de gelée à l’orange, très légèrement collée; quand l’appareil est bien moelleux et lisse, mêlez-lui un salpicon de fruits confits, lavés à l’eau tiède, macérés au kirsch une heure.

Avec cet appareil emplissez le moule sanglé, fermez celui-ci, couvrez avec de la glace salée; laisser frapper 25 à 30 minutes.

Au moment de servir, retirez le moule de la glace, trempez-le à l’eau froide ; renversez le pain dans le puits du gâteau ; entourez la base de celui-ci avec une couronne de quartiers d'orange, glacés au cassé.