GATEAU FINANCIER

Cuisez dans un moule à savarin beurré, un appareil de biscuit financier (page 25). En le sortant du four, démoulez-le sur une abaisse en pâte cuite, laissez-le refroidir; abricotez-le, masquez-le au pinceau avec un peu de marmelade, et celle-ci, avec une glace fondante à l’orange ; passez le gâteau à la bouche du four pour donner du brillant à la glace; dressez-le sur serviette.

Préparez une macédoine de fruits, composée avec des quartiers crus de pèche et d’abricot, de petites tranches d’ananas macérées dans du sirop, des cerises confites, des reines-claudes et des amandes vertes, coupées par moitiés; déposez-les dans un moule à dôme, arroscz-lcs avec un peu de sirop vanillé, frappez-les sur glace, une heure.

Au moment de dresser, liez sur glace un petit appareil de pain d’abricots au lait d’amandes, mclez-lui les fruits égouttés de leur sirop; dressez cet appareil dans le puits du gâteau, servez aussitôt.