GATEAU BOURBONNAIS

Incrustez sur glace un grand moule à bordure, à pointes; versez, au fond de chaque pointe, une cuillerée à café de blanc-manger aux pistaches, légèrement nuancé avec du vert-végétal finissez d’emplir peu à peu le moule avec du hlanc-manger à la vanille, dans sa couleur naturelle.

Cuisez dans un moule à dôme un appareil de biscuit aux amandes. Cuisez également du même appareil sur plaque ou dans un moule plat, de 4 centimètres de haut. Quand le biscuit est refroidi, coupez celui qui est plat, juste du diamètre du puits de la bordure; abricotez-le, masquez-le avec une couche de glace fondante à la vanille. — Videz le biscuit en dôme; remeltez-le dans le moule, posez-le sur glace. — Liez aussi sur glace, dans un poêlon, 3 décilitres de gelée à l’ananas; mèlez-lui un gros salpicon d'ananas; versez-le dans le vide du biscuit; couvrez celui-ci avec un moule rempli de glace; laissez raffermir.

Au moment de servir, démoulez la bordure sur plat froid ; placez le rond en biscuit dans le cylindre de la bordure; démoulez le biscuit en dôme sur le rond en biscuit; nappez-le immédiatement, à l’extérieur, avec de la marmelade d’abricots, étendue avec un peu de gelée ; décorez joliment sa surface avec des demi-amandes bien blanches, et des détails d’angélique; posez une belle reineclaude sur le haut du biscuit en dôme, envoyez-le sans délai.

ENTREMETS FROIDS