GATEAU PALMERSTON

Cuisez un appareil de biscuit palmerston (page 27), dans un moule à savarin, beurré, fariné. En le sortant du four, démoulez-le sur une grille à pâtisserie, laissez-le refroidir; parez-le droit, abricotez-le au pinceau; masquez-le avec une glace fondante, à la liqueur de noyaux; passez le gâteau au four, quelques secondes seulement, pour donner du brillant à la glace. Dressez-le sur serviette pliée; garnissez-en le puits avec un appareil de pain de fraises, lié au moment. Entourez-le avec une couronne de belles fraises glacées au cassé.

GATEAU FANGHETTE

Cuisez un appareil de biscuit fin, dans un moule à timbale; quand il est froid, videz-le en partie ; emplissez-le, par couches, avec un appareil de plombière aux amandes, mêlé avec une égale quantité de fruits confits macérés avec du marasquin, en alternant chaque couche avec une couche de gelée ou marmelade de framboises; renversez-le sur une abaisse en biscuit, coupée juste de son diamètre; dressez-le sur plat, masquez-le avec une couche de meringue italienne, au rhum; décorezle avec le même appareil.

ICO

GATEAU MOUGHY

Cuisez un appareil de biscuit fin dans un moule à timbale beurré, glacé.

Avec 8 jaunes, 3 décilitres sirop à 26 degrés et quelques cuillerées de lait d’amandes très concentré, morceau de vanille, préparez une crème anglaise; aussitôt liée retirez-la, tournez-la jusqu’à ce quelle soit à peu près refroidie ; incorporez-lui peu à peu 230 à 300 grammes beurre fin ; travaillezla jusqu’à ce qu’elle soit consistante.

Pilez une poignée de pistaches avec quelques gouttes d’eau d’oranger et une pointe vert-végétal, passez-les au tamis fin, liez-les avec un quart de la crème beurrée.

Coupez les biscuits en tranches transversales, remettez-les en forme, en les fourrant avec la crème blanche; masquez-les aussi tout autour et en dessus avec la crème; lissez, décorez les surfaces avec la poche à douille et la crème pistaches ; dressez sur serviette.