RIZ A LA PALERMITAINE

Triez 300 grammes de riz Caroline; faites-le blanchir sans ébullition; égouttez-le, plongez-le à grande eau bouillante, acidulée au suc de citron; cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit bien atteint, mais légèrement ferme. Égouttez-le sur un tamis, remettez-le dans une casserole plus petite, avec le suc de 6 oranges, un verre de bon vin blanc du Rhin, 150 grammes de sucre en poudre. Remettez-le sur feu vif, en le tournant avec une cuiller; cuisez-le 6 à 8 minutes, sans le quitter : il doit alors se trouver légèrement lié, mais non à sec. Mêlez-lui 50 grammes de sucre d'orange râpé sur l'écorce; donnez un seul bouillon, retirez-le, finissez-le avec quelques cuillerées de pistaches en dés; versez-le aussitôt dans un moule à fond rond et à cylindre, préalablement trempé à l’eau froide, saupoudré intérieurement avec du sucre à l’orange.

Quand le riz est refroidi, mettez le moule dans une terrine avec de la glace autour; tenez-le ainsi une heure. Démoulez ensuite l’entremets sur plat froid ; décorez-en les pourtours avec des écorces d’orange, confites. Entourez l’entremets avec des quartiers d’orange, parés à vif ; envoyez en même temps une saucière de sirop froid, à l'orange.

GAUFRES A LA BEKENDOFF

Dans un gaufrier, pas trop creux, cuisez des gaufres à la crème, bien sèches; divisez-les chacune en deux parties sur le travers, rangez-les par couches, sur le fond d’un plat, en masquant chaque couche avec de la marmelade d’abricots, de façon à emplir le creux des gaufres, en les montant en pyramide. Masquez alors cette pyramide avec une épaisse couche de crème fouettée, ferme, bien égouttée, sucrée et parfumée à la vanille ; décorez-en ensuite les surfaces avec la même crème poussée au cornet.

Dessin 2G. — CHARLOTTE GÉNOISE.

Dessin 28. — CHARLOTTE PRINTANIÈRE.

Dessin 30. — CHARLOTTE A L’ORANGE.

Dessin 32. — CHARLOTTE CASTELANE.

Dessin 27. — CHARLOTTE RUSTIQUE, Dessin 29. — CHARLOTTE DE MARRONS.

Dessin 31. — CHARLOTTE A L’ORIENTALE.

Dessin 33. — CHARLOTTE PRINCIÈRE.

Dessin 20. — CHARLOTTE GÉNOISE

Beurrez un grand moule à charlotte; glacez-le avec moitié fécule et moitié glace de sucre ; emplissez-le avec un appareil de biscuit fin, à la vanille; cuisez-le; laissez-le rassir.

Parez ensuite ce biscuit, videz-le de part en part, en laissant à la croûte un centimètre et demi d’épaisseur. Col lez-le alors, avec de la marmelade, sur une abaisse en pâte napolitaine; posez-le sur une grille à pâtisserie ; abricolez-le, au pinceau, rnasquez-le entièrement avec une glace-royale, â l’orange.

Coupez en tranches minces un petit biscuit-punch; sur ces tranches, coupez au coupe-pâte, 36 ovales de petite dimension et 6 ronds. Sur chaque ovale, collez un autre ovale mince, plus étroit, coupé sur des écorces d’orange, confites, molles, c’est-à-dire encore dans leur sirop et non confites à sec. Essuyez-les bien; masquez-les du côté blanc avec un peu de marmelade, collez-les sur les ovales en biscuit; humectez également ceux-ci avec de la marmelade serrée; appliquez-les contre les parois du gâteau, en formants rosaces régulières, avec un petit rond sur le centre. Entourez aussi l’épaisseur du gâteau, sur le haut, avec des petits ronds en écorce. Poussez au cornet, contre la lisière du haut et du bas, une chaîne de petites perles en crème beurré; au centre de chaque perle, appliquez un petit rond ou simplement une petite pointe en angélique — Dressez la charlotte, sur un rond de bois collé sur plat d’entremets, couvert d’une serviette.

Au moment de servir, garnissez le vide de la charlotte avec un appareil de crème bavaroise aux avelines torréfiées, parfumé à l’eau de fleurs d’oranger, lié au moment sur glace.

Dessin 27. — CHARLOTTE RUSTIQUE

Cette charlotte est tout simplement coupée sur le centre d’un gâteau-arbre, vulgairement connu sous le nom de gâteau de broche.

Il faut la couper sur un gâteau frais préparé avec du beurre fin, de forme moyenne, ni trop large, ni trop étroit, surtout pas trop épais. Fermez-en le fond ouvert avec un rond de biscuit coupé de son môme diamètre ; dressez-la sur serviette. Au dernier moment, garnissez-en l’intérieur avec un appareil de crème bavaroise au marasquin, lié sur glace.

Dessin 28. — CHARLOTTE PRINTANIÈRE

Cuisez une grande plaque de biscuit au beurre, tel qu’il est décrit aux appareils 'page 22. Quand le biscuit est refroidi, parez-le; coupez sur lui un rond de même largeur que le fond du moule à charlotte ; masquez-le avec une glace-royale blanche. Coupez 2 bandes de 12 centimètres de long; glacez-en une blanche et une rose, divisez-les aussitôt sur le travers, en montants de 1 centimètre de large, en ayant soin de les couper un peu en biais, bien réguliers, de façon qu’en les posant dans le moule, tout en les inclinant, ils se trouvent cependant d’aplomb. Rangez à mesure les montants sur plaque, à distance ; il en faut 16 à 18.

Quand la glace est sèche, prenez les montants un à un, rognez-les très régulièrement sur l’épaisseur, des deux côtés, afin qu’ils s’encadrent mieux en les rangeant dans le moule.

Masquez le fond du moule avec un rond de papier; sur ce papier, posez le rond glacé blanc. Appliquez alors les montants contre les parois intérieures du moule, en les inclinant et alternant les nuances ; serrez-les convenablement pour qu’ils se soutiennent ; incrustez le moule sur glace pilée.

Préparez 2 petits appareils de crème bavaroise, l’un aux fraises de bois, l’autre simplement à la vanille; liez-les tour à tour sur glace, par petites portions à la fois, en leur mêlant quelques cuillerées de crème fouettée, et, avec eux, emplissez le vide de la charlotte, par couches alternées ; tenez le moule encore une demi-heure sur glace. — Démoulez la charlotte sur le fond bordé; enlevez le papier; collez sur le haut une petite aigrette en sucre, fixée sur une pastille. Poussez alors, contre l’épaisseur de l’abaisse supérieure, une chaîne de perles en meringue italienne ou en crème fouettée.

Dessin 29. — CHARLOTTE DE MARRONS

Préparez un appareil de biscuit comme pour charlotte d’entremets froids; cuisez-le dans un moule à charlotte haut de forme, beurré et glacé avec glace et fécule; laissez-le rassir. Coupez-le droit sur le haut, renversez-le, cerncz-le en dessus, du côté lisse, avec la pointe d’un couteau et un patron en carton, à 1 centimètre et demi des bords, sans enlever la partie cernée. Humectez les surfaces du biscuit, au pinceau, avec delà marmelade d’abricots; posez-le sur une grille à pâtisserie, masquez-le entièrement avec une glace cuite au chocolat; quand la glace est sèche, passez le gâteau à la bouche du four, 2 secondes, pour donner du brillant à la glace. Ouvrez-le alors, en enlevant le rond cerné; videz-le, en laissant autour et au fond l’épaisseur de 1 centimètre. Ûrnez-en le haut, tout autour de l’ouverture, avec des anneaux en feuilletage à blanc ou en pâte à massepain ; dans le vide de chaque anneau, posez une cerise mi-sucre, trempée dans du sucre au cassé. Dres-

Dessin 27.

Dessin 28.

Dessin 32.

Dessin 33.

sez la charlotte sur serviette; emplissez-en le vide avec une plombière aux marrons, à la vanille, finie avec quelques cuillerées de marasquin mêlé avec du sirop.

Dessin 30. — CHARLOTTE A L’ORANGE

Cuisez, sur plaque couverte de papier, un appareil de biscuit aux amandes. Dmsez-le en bandes de 10 cenumètres de large ; nappez-les avec une glace à l’orange légèrement rougie; coupezles transversalement en triangles allongés. Glacez également une bande longue, de 2 centimètres et demi de largeur ; laissez sécher la glace. Masquez le fond d’un moule à charlotte avec un rond de papier ; entourez-le de glace.

Préparez un appareil de pain d’orange avec suc d’orange et colle de poisson; tournez-le sur glace pour le lier; quand il est à point, retirez-le ; mêlez-lui un salpicon composé de pistaches mondées, et écorces d’orange, confites ; ajoutez quelques cuillerées de cerises mi-sucre, entières.

Rangez vivement les triangles en biscuit contre les parois du moule, en les serrant, la pointe en bas ; versez l’appareil dans le moule ; tenez-le une heure sur glace. — Au moment de servir, démoulez la charlotte sur plat ; entourez-la avec des quartiers d’orange, en écorce, à la gelée.

Dessin 31. — CHARLOTTE A L’ORIENTALE

Cuisez sur plaque une abaisse en biscuit au beurre, ou appareil de biscuit pour charlotte en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre; laissez-le refroidir; sur cette abaisse, coupez un rond du diamètre intérieur du moule à charlotte. Divisez le reste de l’abaisse en deux bandes de 10 centimètres de large ; masquez-en une avec de la glace-royale blanche et l’autre avec de la glace aux pistaches. Aussitôt qu’elles sont glacées, coupez-les transversalement en montants d’un centimètre et demi de large ; rangez à mesure ceux-ci sur une plaque bien plane ; laissez sécher la glace. Glacez l’abaisse ronde, moitié avec la glace blanche, moitié avec la glace vert-tendre ; divisez l’abaisse en deux, puis coupez chaque moitié en rosace, juste delà largeur des montants. Quand la glace est sèche, coupez légèrement en biais, du côté non glacé, un des bouts des montants blancs et verts. Coupez aussi en biais les divisions de l’abaisse ronde, afin de pouvoir plus tard les rajuster exactement dans le moule, sans que l’épaisseur de l’abaisse supérieure soit visible. — Foncez le moule avec le biscuit, en commençant par le fond et en alternant les nuances, mais surtout en les rajustant exactement; tenez-le à couvert.

Pilez 300 grammes de pistaches fraîches, mondées, en ajoutant un peu de sirop; passez-lcs au tamis. Mettez la purée dans une terrine; délayez-la d’abord avec 3 à 4 décilitres de sirop et quelques cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, puis avec de la colle clarifiée et tiède ; si l’appareil n’était pas suffisamment vert, mêlez-lui un peu de vert-d’épinards pour le nuancer*. Versez-le ensuite dans un

1. Pour nuancer en vert les appareils d’entremets, et en général tout ce qui est mangeable, on ne doit employer que du vert-végétal : on prépare ce vert avec des feuilles de blettes plutôt qu’aux feuilles d’épinards.

ENTREMETS FROIDS

poêlon, liez le sui glace, en le tournant. Aussitôt qu’il commence à épaissir, incorporez-lui un deinilitie de même fouettée et un salpicon d’ananas confit. Avec cet appareil, emplissez aussitôt le vide de la chai lotte, laissez-le raffermir une heure ; servez aussitôt.

Dessin 32. — CHARLOTTE CASTELANE

lieiiez une caisse en ter-blanc, sans tond, forme hexagone, conique, de 10 centimètres de haut, dont les faces ont 5 centimètres de large. Si l’on ne dispose pas d’un tel moule, il faut le faire exécuter : rien n’est plus simple.

Beurrez le moule, glacez-le avec fécule et glace de sucre ; emplissez-le à peu près à hauteur avec un appareil de biscuit fin, à la vanille ; cuisez-le à four bien atteint, mais tombé. Quand il est sorti du lour, laissez-le rassir ; parez-le droit en dessus ; renversez-le, cernez-le sur le haut, avec la pointe d un couteau, à 1 centimètre et demi des bords; videz-le de ce côté. Masquez-en alors les surfaces extérieures et le rebord du haut avec une couche mince de crème beurrée, à la vanille (page 101). Décorez ensuite les surfaces de la charlotte, en grillage, avec la même crème beurrée, poussée au cornet; poussez également contre les angles, de même que sur la lisière du haut et du bas, une chaîne de petites perles. Sur le centre de chaque carreau du grillage, appliquez un petit rond d’angélique coupé à la colonne. — Dressez la charlotte sur serviette ; au moment de servir, garnissez-en le vide avec un appareil de crème bavaroise aux noix fraîches, à la vanille, lié sur glace.

Dessin 33. CHARLOTTE PRINCIÈRE

Beurrez et glacez à la fécule un moule à 6 pans, en fer-blanc, sans fond; posez-le sur un plafond rond masqué de papier beurré; emplissez-le avec un appareil de biscuit fin au zeste d’orange; cuisez à lour doux. Quand le gâteau est démoulé et rassis, parez-le droit, cernez-le à \ centimètre des bords, pour le vider. — Cuisez une grande plaque de génoise, en lui donnant l’épaisseur de 2 centimètres; sur cette génoise, coupez 3 abaisses à 6 pans, dont 2 du même diamètre que le biscuit, et l’autre de 2 centimètres plus large; sur celle-ci, collez une des abaisses plus étroites, avec de la marmelade, de façon à former gradin; sur ce gradin, collez le biscuit; fermez-en l’ouverture avec la troisième abaisse, sans la coller; abricotez-en les surfaces; puis, nappez-le entièrement avec une glace claire, au kirsch : avant que la glace soit trop sèche, enlevez le couvercle; décorez-en l’épaisseur avec des anneaux en pâte d’amandes, collés avec de la marmelade, dont le vide est garni d’une demi-cerise mi-sucre, glacée au casse. Sur le centre de l’abaisse, collez un petit appui eu pâte d’amandes, et, sur celui-ci, fixez un petit ananas imité aussi en pâte d’amandes, surmonté d’une couronne verte, imitée en sucre tiré. — Décorez les 6 faces du biscuit avec des losanges en pâte d’amandes, coupés à l'emporte-pièce, dont le centre est masqué avec un losange plus étroit, en écorce d’orange, confite, également coupé à l’emporte-pièce. Décorez l’épaisseur du gradin, sur lequel la

charlotte est fixée, dans le même ordre que l’épaisseur de l’abaisse formant couvercle. Collez aussitôt le gradin et la charlotte sur plat froid.

Avec de l’ananas cru, râpé, passé à l’étamine, du sirop à 30 degrés, 2 décilitres de colle clarifiée, 2 décilitres de suc d’oranges, 2 décilitres de marmelade d’abricots et une demi-bouteille de champagne, préparez un appareil de pain d’ananas; liez-le au moment sur glace, et, avec lui, emplissez le vide de la charlotte, par couches, en saupoudrant chaque couche avec de l’ananas confit, coupé en dés. Fermez l’ouverture delà charlotte avec l’abaisse réservée ; envoyez aussitôt l’entremets.

Dessin 34. — BORDURE MOBILE, EN PASTILLAGE. Dessin 36. — SOUFFLÉ GLACÉ, A LA MARLY. Dessin 38. — PANACHÉ A LA MODERNE.

Dessin 40. — POUDING FROID, AUX PÊCHES.

Dessin 35. — BORDURE MOBILE, EN PASTILLAGE. Dessin 37. — PAIN DE MANDARINES, A LA MALTAISE. Dessin 39. — PANACHÉ ROSA.

Dessin 41. — GATEAU ESPÉRANCE.

Dessins 34, 3b. — BORDURES MOBILES, EN PASTILLAGE

Ces bordures sont surtout employées pour servir les gâteaux d’entremets froids. Elles constituent, en somme, un ornement d’une exécution facile, peu coûteux, puisqu’il doit servir souvent, et d’un effet très agréable. — Faites souder un cercle en fer-blanc, de façon qu’il s’adapte juste sur le haut de la cuvette du plat : il doit avoir seulement la hauteur d’un centimètre et demi. — Humectez-le d’abord au pinceau, sur les deux faces, avec de la dorure ou du repère; puis masquez-le, sur les deux faces, avec du pastillage abaissé mince. Posez-le sur un plafond saupoudré d’amidon; ornez-le simplement, tout autour, avec des feuilles vertes imitées en pastillage, entremêlées de petits boutons de rose, blancs ou nuancés : le premier modèle est orné dans ces conditions.

Le deuxième modèle est formé sur un cercle légèrement évasé; il est orné, sur le haut, d’une petite bordure blanche, à jour, levée à la planche, et, sur sa largeur, avec une guirlande composée de roses imitées en sucre, en pastillage ou en pâte à massepain, entremêlées avec des feuilles vertes en

pastillage. Laissez bien sécher le pastillage avant d’employer les bordures. Cet ornement de création toute moderne est d’un très joli effet.