PI. H

Dessin '38. Dessin 30.

Dessin 40.

Dessin 41

Dessin 30. — SOUFFLÉ GLACÉ, A LA MARLY

Avant de commencer l’opération, prenez une casserole à soufflé, à parois droites, en argent ou en métal argenté. Entourez-en les bords supérieurs avec une bande de papier de .3 à 4 centimètres de large, soit en la collant, soit en la soutenant avec un anneau de ficelle. Posez la casserole dans une petite cave à glacer1; fermez celle-ci, posez-la sur une épaisse couche de glace salée, étalée dans un baquet ; entourez-la aussi avec de la glace salée ; faites-la frapper 20 à 25 minutes.

Pelez une trentaine de bons abricots, mûrs à point ; supprimez-en les noyaux, passez les chairs au tamis fin. Mettez cette purée dans une bassine étamée : pour 500 grammes de fruits, mêlez 500 grammes de glace de sucre à la vanille. Posez la bassine sur glace pilée, fouettez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit devenu consistant. Mêlez-1 ni alors quelques gouttes de crème ou d’essence de noyau, sucrée ; puis, incorporez-lui trois quarts de son volume de crème fouettée, légèrement sucrée. Versez alors l’appareil dans la casserole frappée; remplissez-la jusqu’à 2 centimètres au-dessus des bords. Fermez la cave , lutez-en les jointures du couvercle avec de la pâte crue; couvrez-la d’une épaisse couche déglacé salée. Faites frapper 2 heures l’appareil.

Sortez la casserole de la cave; passez la lame tiède d'un couteau, entre l’appareil et la bande de papier pour l’enlever. Saupoudrez le dessus de l’appareil avec une mince couche d’amandes torréfiées, hachées, mêlées avec du sucre en poudre. — Posez la casserole sur serviette pliée; envoyez aussitôt le soufflé.

Dessin 37. — PAIN DE MANDARINES, A LA MALTAISE

Le pain de mandarines est représenté dressé sur un socle imitant la moitié d’une grosse mandarine fixée sur une abaisse. Cette imitation peut être exécutée en pastillage, en carton-pâte ou en bois tourné : elle peut être simplement moulée dans un moule à dôme forme basse, plus large que haut. Ce socle doit être exécuté 3 à 4 jours d’avance, afin de donner le temps à la pâte de bien sécher. Fermez-en alors l’ouverture avec une abaisse ronde, en fort carton, masquée avec du papier ou du pastillage, en ayant soin de la descendre à 1 centimètre de profondeur, afin de réserver un creux sur le haut du socle dans lequel sera dressé le pain. Masquez l’épaisseur du haut du socle, formant rebord, avec une mince bande en pastillage blanc ; puis, à l’aide d’un pinceau, nuancez-la sur la moitié de sa largeur avec du jaune orange, afin d’imiter l’épaisseur de l’écorce de mandarine qui est naturellement moitié jaune, moitié blanche. Humectez les surfaces extérieures du socle avec des jaunes d’œuf ; sablez-les avec du sucre en grain de couleur jaune orange. Quand le sucre est sec, fixez solidement le socle sur une abaisse en bois; sablez aussi cette abaisse; collez-la sur plat.

Pour que le pain imite bien exactement une mandarine, il faut faire exécuter un moule en

1. J’ai reproduit ce modèle dans la Cuisine de tous les pays.

ENTREMETS FROIDS

fer-blanc dans les conditions représentées par le dessin, c'est-à-dire avec les côles légèrement marquées. Mais, à défaut d’un moule semblable, on peut aussi mouler le pain dans un moule à dôme plus large que haut, un peu plus étroit cependant que celui ayant servi à foncer le socle. En ce cas, builez-le légèrement à l’intérieur avec de l’huile d’amandes douces ; puis, à l’aide d’un cornet, poussez des cordons de glace-royale, partant du centre du moule et rayonnant vers les bords, à égale distance les uns des autres : il en faut une dizaine au plus : cette ligne blanche simule l’épaisseur de la peau blanche divisant les chairs de mandarine. Incrustez le moule sur glace.

Coupez en deux une vingtaine de mandarines; supprimez les semences des chairs passez-les au tamis. Mettez-les dans un poêlon, ajoutez les chairs et le suc de 4 à 5 oranges et de 2 citrons, également passés; allongez l’appareil avec 2 décilitres de marmelade d’abricots, délayée avec 3 décilitres de sirop, passée au tamis. Infusez dans l’appareil, pendant une demi-heure, 3 écorces de mandarines, en quartiers, dont les parties blanches ont été entièrement supprimées à l’aide d’une cuiller en fer.

Choisissez une douzaine de mandarines fermes, d’égale grosseur; divisez-les chacune en deux parties, sur le travers; retirez-en très délicatement les chairs entières, sans les abimer. Supprimez le blanc des écorces, lavez-les ; festonnez-en les bords; rangez-les d’aplomb sur une épaisse couche de glace pilée; emplissez-les à peu près à hauteur avec de la gelée d’orange; laissez raffermir celle-ci. Supprimez alors les semences aux chairs des demi-mandarines, posez-en une moitié sur chaque écorce, c’est-à-dire sur la couche de gelée, en les renversant.

Enlevez les écorces en infusion dans l’appareil, mêlez à celui-ci 2 décilitres de colle de poisson, clarifiée, ainsi qu’une demi-bouteille de champagne; essayez-en une petite partie sur glace, afin de juger de sa consistance : il doit être léger. Liez-le alors légèrement, en le tournant sur glace ; versezle dans le monte huilé ; laissez-le raffermir une heure.

Une demi-heure seulement avant de servir, fermez le moule avec un couvercle, salez la glace qui l’entoure ; couvrez-le aussi avec de la glace salée. — Au dernier moment, enlevez le moule de la glace, lavez-le à l’eau froide, trempez-le vivement à l’eau chaude, démoulez le pain sur le socle; entourez celui-ci avec les demi-mandarines dans les écorces.

Dessin 39, — PANACHÉ A LA MODERNE

Préparez un fond-d’appui en bois, bordé sur son épaisseur, masqué en dessus avec du papier blanc, portant, sur son centre, un support mobile ; ce support est en bois masqué de papier blanc: il ne doit être introduit dans la douille qu’après que l’entremets est démoulé.

Mettez dans une petite terrine 4 décilitres de lait d’amandes, sucré, infusé à la vanille, collé à point. Dans un autre poêlon, mettez 5 décilitres de purée de fraises, passée à l’étamine, étendue avec le suc de 2 oranges, sucrée et collée; si l’appareil n’était pas de belle nuance, mêlez-lui quelques gouttes de carmin liquide. Mettez dans un auti< poêlon une égale quantité d’appareil de pain d’abricots au marasquin, également sucré et collé.

Incrustez, sur glace pilée, un moule à cylindre uni, huilé à 1 huile d’amandes; laites prendre

au fond line couche d’appareil aux fraises ayant 1 centimètre d’épaisseur; sur cette couche, faites-en prendre une autre plus mince d’appareil au lait d’amandes ; sur le lait d’amandes, faites prendre une couche d’appareil aux abricots; continuez ainsi en alternant les nuances et en réglant l’épaisseur des couches à l’aide d’une mesure : les couches de lait d’amandes doivent être plus minces parce que cet appareil, par sa nature huileuse, se colle difficilement aux autres appareils; il faut donc employer peu d’appareil aux amandes ou même le remplacer par de la gelée fouettée, bien blanche, ce qui est préférable, ou alors mêler de la crème fouettée au lait d'amandes

Laissez refroidir l’appareil sur glace. — Un quart d’heure avant de servir, fermez le moule avec son couvercle; salez légèrement la glace, frappez l’appareil, afin qu’étant superficiellement frappé, les couches soient moins exposées à se séparer, quand l’entremets est renversé.

Au moment de servir, lavez vivement le moule à l’eau froide ; si l’entremets ne se dégageait pas du moule, trempez-le à l’eau à peine tiède; essuyez-le, renversez t’entremets sur le fond-d’appui ; glissez alors le support dans la douille, pour mieux soutenir le pain. — Sur le haut de la douille, on peut piquer un hatelet garni de fruits.

Dessin 38. — PANACHÉ Pi OSA

Collez, sur plat d’entremets, un fond-d’appui, bordé en pastillage sur son épaisseur, masqué de papier sur le haut, portant sur son centre un support à douille. — Mondez 500 grammes d’amandes; faites-les dégorger une heure à l’eau froide. Égouttez-les, pilez-les, pelit à petit, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau froide et une poignée de sucre. Délayez-les avec 1 litre d’eau froide ; exprimez-les, peu à la fois, à travers un linge. Mettez le liquide dans une terrine, avec de la vanille coupée et du sucre ; faites infuser une demi-heure. Mêlez-lui alors la valeur de 2 décilitres de colle de poisson, clarifiée; passez-le au tamis fin, dans un poêlon. Essayez-en une petite partie sur glace, afin de le rectifier au besoin, selon qu’il serait ou trop faible ou trop collé : l’appareil doit être léger.

Préparez un petit appareil de pain de framboises, mêlé avec le suc de 2 oranges, du sucre ou du sirop et la colle nécessaire ; essayez-le aussi sur glace. — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre, huilé à l’huile d’amandes douces ; décorez-en le fond avec quelques détails de fruits confits, trempés à mesure dans de la gelée mi-prise. — Quand le moule est bien saisi, faites lier sur glace la moitié de chaque appareil ; dans celui aux amandes, incorporez quelques cuillerées de crème fouettée; puis, prenez-le avec une cuiller, par petites parties, étalez-lc au fond du moule, en l’entremêlant avec de l’appareil aux framboises. Laissez raffermir les couches, et recommencez l’opération jusqu’à ce que le moule soit plein ; tenez-le une heure sur glace.

Vingt minutes avant de servir, fermez le moule avec son couvercle; saupoudrez la glace avec du sel ; couvrez-le aussi avec de la glace salée. — Au moment de servir, lavez vivement le moule a l’eau froide, essuyez-le, renversez l’entremets sur le fond-d’appui. Glissez alors le support dans la douille qui n’a d’autre rôle que de maintenir le pain d’aplomb. — On peut piquer sur le haut de celte douille un hâtelet garni de fruits.

ENTREMETS FROIDS

Dessin 40. — POUDING FROID, AUX PÈCHES

Collez, sur plat d’entremets, un fond en bois couvert de papier blanc sur le haut, masqué sur son épaisseur, avec une bordure en pastillage, levée à la planche, formant rebords; tenez-le en lieu sec. — Choisissez des amandes plates et larges, échaudez-les pour en retirer la peau ; fendez-les en deux, failes-les dégorger 2 heures à l’eau froide. Coupez-les ensuite avec un tube rond. — . Choisissezen d’autres d’égale longueur dont la forme est ovale, pointue d’un côté; fendez-les aussi, faites-les dégorger.

Pelez 8 à 10 bonnes pêches mûres à point ; retirez-en le noyau; passez au tamis. Mêlez à cette purée 1 décilitre de lait d’amandes et autant de sirop froid à 30 degrés; passez-la à l’étamine; mettez-la dans un poêlon, mêlez-lui 2 décilitres de colle de poisson clarifiée, en même temps que quelques gouttes de carmin pour la nuancer légèrement ; essayez une petite partie de l’appareil.

Incrustez sur glace un moule à dôme élevé, huilé à l’huile d’amandes douces ; prenez les ronds d’amandes un à un, trempez-les dans de la gelée mi-prise, appliquoz-les contre les parois du moule, à quelques centimètres du fond et à une petite distance des bords. Avec les amandes ovales formez, sur le centre du moule, 4 rosaces, à distance l’une de l’autre. Consolidez le décor, en chemisant le moule avec une couche de gelée claire, à l’orange.

Tournez sur glace l’appareil aux pêches, pour le lier; mêlez-lui alors quelques cuillerées de kirsch et un salpicon composé d’ananas confit et de pistaches fraîches ; versez-le dans le vide du moule. Faites frapper le pouding une heure. — Un quart d’heure avant de servir, fermez le moule avec son couvercle, mastiquez-en les jointures avec du beurre; salez légèrement la glace du tour; couvrez-le aussi avec une couche de glace salée ; faites frapper le pouding simplement pour maintenir la gelée.

Au dernier moment, lavez vivement le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez le pouding sur le fond-d’ appui. Enlevez, sur le haut, une petite partie de l’appareil, avec un couteau chauffé; creusez-le légèrement; masquez le creux avec une couche de l’appareil réservé; sur celui-ci, piquez en éventail des pointes en angélique ; dressez sur le centre un bouquet de cerises mi-sucre. Envoyez ainsi l’entremets.

Dessin 41.