GATEAU ESPÉRANCE

Collez sur plat un fond-d’appui en bois, bordé en pastillage sur le tour, et masqué de papier sur le haut. — Pelez une demi-pomme, cannelez-la sur les côtés, creusez-la légèrement en dessus; faites-la cuire en la tenant ferme; faitcs-la ensuite macérer dans du sirop.

Prenez un biscuit fin, cuit de la veille dans un moule à dôme élevé; coupez-le droit, cernez-le, enlevez le rond cerné, tenez-le en réserve; viciez le biscuit en laissant au fond et autour l’épaisseur d’un centimètre et demi ; remettez-le dans le moule; tenez-le au froid.

Lavez à l’eau liède 7 à 800 grammes d’angélique ; coupez-la, faites-la piler et passer au tamis

fin. Mettez cette purée dans un poêlon, délayez-la avec 1 demi-décilitre d’eau de fleurs d’oranger, autant de kirsch, un peu de sirop léger et 1 décilitre de colle clarifiée, pas trop forte. Liez l’appareil sur glace, en le tournant; retirez-le, incorporez-lui la valeur d’un demi-litre de crème fouettée

Avec cet appareil, emplissez le vide du biscuit, masquez-en l’ouverture avec le rond réservé ; faites raffermir l’appareil une heure, dans le timbre à glace. — Démoulez le gâteau sur une grille à pâtisserie; abricotez-le au pinceau ; masquez-le avec une glace au kirsch, légère. Aussitôt que laglacc est. sèche, glissez le gâteau sur le lond-d’appui ; coupez-le légèrement sur le haut; posez la demipomme dessus; traversez-la avec un hâtelet garni simplement d’une reine-claude; entourez celle-ci avec quelques cerises mi-sucre. Au-dessous de la pomme, piquez en éventail des pointes d’angélique. — - Entourez la base du gâteau avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche.

GROS ENTREMETS FROIDS

Dessin 42.

Dessin 44.

— GATEAU MAURESQUE, A LA SULTANE. Dessin 43. — BISCUIT D’AMANDES, A LA SULTANE.

— BASTION A TOURELLES. Dessin 45. — CROQUEMBOUCHE DE QUARTIERS D’ORANGE.

Dessin 4G. — CORNES D’ABONDANCE, DROITES, SUR PETIT SOCLE.

Dessin 42. — GATEAU MAURESQUE, A LA SULTANE 1

Cuisez du biscuit fin dans un moule à dôme; laissez-le rassir. Parez-le droit sur le haut distribuez-le en tranches transversales. Prenez les tranches une à une, masquez-les avec une couche de crème de noisette, à la vanille; posez-les l’une sur l’autre pour remettre le gâteau en forme ; posezle sur une grille, humectez-en légèrement les surfaces au pinceau avec de la gelée de pommes, nappezle entièrement avec une glace au chocolat, cuite.

Quand la glace est sèche, enlevez le gâteau, posez-le sur le centre d’un petit socle; couvrez -le avec une sultane eu sucre filé à la cuiller formant grillage; collez le socle sur un plat.

Ce socle est moulé, en plusieurs pièces; il peut être exécuté en pastillage ou en carton-pâte masqué avec du pastillage. Le corps du socle est décoré en relief avec du pastillage ; il est orné d’une bordure pendante, à jour, levée à la planche.

Dessin 43. — BISCUIT D’AMANDES, A LA SULTANE

Pilez 150 grammes d’amandes douces et amères, mondées, en les humectant avec un œuf; quand la pâte est fine, mêlez-lui 250 grammes de sucre; ajoutez 3 œufs entiers et encore 240 grammes de sucre; un peu de zeste, un grain de sel, 2 cuillerées de cognac. Retirez l’appareil dans une terrine; travaillez-le avec une cuiller, en lui mêlant encore 8 jaunes d’œuf; quand l’appareil est mousseux, incorporez-lui peu à peu, d’abord 8 à 9 blancs fouettés, et ensuite 250 grammes de fécule, en la tamisant sur l’appareil.

1. A partir de celte plan he, tons les su els reproduits dans la série des entremets froids entrent dans l’ordre des gros entremels, c’est-à-dire de c s entremets qui, dans bien des cas, pcuvenl figurer sur table dans les dîners d’apparat, ou être servis comme pièce de milieu dans les dîners peu nombreux. — Un grand nombre de ces sujets peuvent être considérés comme pièce de confiserie, c’est-à-dire qu’on peut fort bien les faire entrer d ans le cadre du dessert des diners familiers.

Avec une partie de cet appareil, emplissez aux trois quarts un moule à dôme beurré, glacé; cuisez à four doux. En sortant le biscuit du four, démoulez-le sur un clayon; quand il est rassis, coupez-le droit, sur le côté plat, cernez-le, abricotez-le, posez-le sur une grille à pâtisserie, masquez-le entièrement avec une glace à l’orange.

Quand la glace est sèche, videz le biscuit du côté cerné, en conservant le rond. Au moment de servir, garnissez-en le vide avec une crème à la Chantilly, à la vanille; fermez-en l’ouverture avec le rond réservé; dressez-le sur un petit socle collé sur plat, couvrez-le avec une sultane pleine, en sucre filé à la jetée.

Dessin 44. — BASTION A TOURELLES

Cette pièce est une imitation de forteresse quadrangulaire, à base crénelée, portant sur son centre un bastion formé de 4 tourelles accouplées. La forteresse est posée sur un double tambour de forme circulaire, à 2 gradins, fixé sur le centre d’un grand plat ; à défaut d’un plat suffisant, la pièce peut être dressée sur un plateau posant sur 4 pieds.

On peut préparer cette pièce d’après différentes méthodes; avec des moules convenables elle pourrait être exécutée en nougat ; on pourrait aussi la faire en pâte à gaufres ; mais la méthode la plus simple consiste à opérer avec du biscuit-punch, se coupant lisse, sans s’émietter.

Commencez par préparer le double tambour en bois ; masquez-le d’abord avec du papier blanc; puis, plaquez-le avec des bandes minces de biscuit-punch, collées avec de la marmelade.

Sur le haut de chaque gradin, collez une bande épaisse de biscuit-punch, ayant 4 centimètres de haut, sur 2 centimètres d’épaisseur; rajustez-les exactement ; découpez-les ensuite en créneaux, à l’aide d’un petit couteau, sans les creuser jusqu’au bas de la bande, c’est-à-dire en réservant la hauteur de 2 centimètres, et en laissant en saillie, sur la base de la bande, un liseron arrondi. Abricotez au pinceau les surfaces des créneaux et des pourtours ; nappez-les aussitôt avec une mince couche de glace-royale au blanc d’œuf ; fixez-les ensuite sur le plat ou sur le plateau.

Pour exécuter le corps de la forteresse, prenez des abaisses de biscuit-punch, de 2 centimètres d’épaisseur, sur 12 centimètres de large; coupez-les de forme carrée, abricotez-en les surfaces; col¬

lez-les l’une sur l’autre en donnant au carré l’épaisseur de 12 centimètres. Coupez ce carré en inclinaison sur les 4 faces, de façon à lui donner la forme conique; abricotez-en les surfaces au pinceau. Sur chacun des angles du carré, appliquez en saillie une petite tour imitée en biscuit, également coupée en inclinaison, sur 3 faces; la quatrième face doit être creusée de façon à se rajuster à l’angle du carré central.

Sur chaque façade du carré central creusez une meurtrière eu demi-lune. Sur chaque façade des tours angulaires, creusez 2 autres meurtrières hautes et étroites.

Maintenant, collez la forteresse sur un soubassement gradué, coupé sur le même plan, mais de 2 centimètres plus large, ayant 4 centimètres de haut. Pour donner plus d’aplomb à la pièce, ce soubassement peut être exécuté en pâte d’office aux amandes et non en biscuit.

Sur la lisière des tours angulaires et du carré central, appliquez en saillie une épaisse bande de biscuit-punch ; découpcz-la aussi en créneaux. Abricotez au pinceau toutes les surfaces de la forteresse,

Dessin1 42. Dessin 43.

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Dessin 45

Dessin 40.

ainsi que celle des créneaux; puis, nappez-les avec une couche mince de glace au Diane d’œuf. Quand la glace est sèche, décorez d’abord au cornet, avec de la glace-royale, l’ouverture des meurtrières; masquez-en les creux, soit avec de la marmelade de reine-claude poussée au cornet, soit simplement avec une bande de pâte de pommes ou de coings, coupée juste, collée avec de la marmelade.

Les 4 tourelles accolées, disposées sur le centre de la forteresse, peuvent fort bien être exécutées en biscuit fin, dans un moule en fer-blanc, en deux pièces, l’un peu élevé, pour le soubassement, l’autre plus haut pour le corps des tourelles, mais toutes deux de forme conique. A défaut de moules, exécutez les deux parties à l’aide d’abaisses en biscuit-punch, collées les unes sur les autres avec de la marmelade ; découpez-les ensuite au couteau, en leur donnant la forme conique, telle que le dessin les représente.

Dans les deux cas, creusez 4 meurtrières sur chaque façade des tourelles; abricotez-les au pinceau avec de la marmelade de reines-claudes, puis nappez-les avec une glace légère ; fixez-les ensuite sur le centre de la forteresse, en les soutenant d’aplomb à l’aide de brochettes en argent. Ornez-les sur le haut avec un crénelage en biscuit-punch, appliqué en saillie et formant corniche. Sur le centre de ces tourelles, fixez une petite oriflamme.

Maintenant, placez la forteresse sur le double tambour; entourez la base de celui-ci avec de gros croûtons de gelée, alternés chacun par un petit bouquet de gelée hachée. Contre chacune des façades centrales de la forteresse dressez en imitation de boulets, un buisson correct de petites boules en pâte de marrons, glacées au cassé.

Dessin 45.