POUDING DE SEMOULE AU BAIN-MARIE

1 lilre de lait, 250 grammes de semoule fine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 4 œufs entiers, 10 jaunes, 10 blancs fouet tés, zeste, grain de sel.

Faites bouillir le lait; incorporez-lui, peu à peu, la semoule, en la laissant tomber en pluie; remuez avec une cuiller à l’endroit où elle tombe, afin d’obtenir une bouillie lisse, sans grumeaux. Au premier bouillon, retirez-la sur le côté; ajoutez le sucre, la moitié du beurre et le sel; cuisez 10 à 12 minutes; remeltez-la sur feu pour la faire réduire 2 minutes sans la quitter; ajoutez le zeste, retirez-la; quand elle esta peu près froide, ajoutez le restant du beurre, les œufs, les jaunes, et enfin les blancs fouettés; retirez le zeste.

Beurrez des moules à cylindre, remplissez-les à peu près à hauteur avec l’appareil ; faites pocher au bain-marie, à vase couvert, trois quarts d’heure, sans ébullition prononcée. Démoulez sur plat, nappez avec sauce églantine ou sabayon : excellent entremets.