POUDING DE RIZ, A L’ORANGE

Lavez 350 grammes de riz, faites-le blanchir à point, égoultez-le, placez-le dans une casserole; mouillez-le largement avec du lait, ajoutez un grain de sel, cuisez-le sans le toucher jusqu’à ce qu’il soit à sec, bien tendre ; retirez-le alors du feu; ajoutez un morceau de beurre fin, 2o0 grammes de sucre en poudre, dont 50 grammes à l’orange ; couvrez la casserole; 10 minutes après, versez l’appareil dins une terrine ; incorporez-lui 300 grammes de fruits et écorces confits, coupés en petits dés, une poignée de cerises mi-sucre, entières, 6 jaunes, 2 œufs entiers, 4 blancs fouettés, et quelques cuillerées de crème fouettée. Avec cet appareil remplissez un moule à timbale beurré, pané ; arrosez-le avec un peu de beurre, posez-le sur un plafond, poussez-le au four modéré.

Trois quarts d’heure après, retirez le pouding, démoulez-le sur plat, masquez le fond de celui-ci avec une crème anglaise, à l’orange. Envoyez le surplus en saucière.