CROQUEMBOUCHE DE QUARTIERS D’ORANGE, SUR PETIT SOCLE

Le socle sur lequel le croquembouche est monté est en nougat, formé dans un moule en trois pièces. Le vide de la coupe du socle est rempli par une abaisse en nougat ou en pâte d’office, portant sur son centre un support en forme de gradin, à trois étages, composé de quatre abaisses en pâte d’office, formant ainsi une sorte de pyramide dont le haut est surmonté d’une quatrième abaisse étroite.

Pour pouvoir dresser les quartiers d’orange en pyramide correcte et aussi élevée, il faut absolument disposer de grosses oranges; celles de Jaffa, de forme légèrement allongée, grosses, sans pépins, qui sont maintenant communes partout, sont celles qui conviennent le mieux; à défaut, on prend de grosses oranges de Valence.

Quand les quartiers sont détachés, faites-les sécher à l’air et non à l’étuve, car à une température trop chaude le suc des fruits tourne et devient désagréable. Glacez-les à la brochette ou à la main, mais légèrement ; faites bien égoutter le sucre, rangez-les à mesure sur plaque huilée. Quand le sucre est bien froid, prenez les quartiers un à un, en commençant par les plus longs; col lez-les debout, d’abord sur la lisière de l’abaisse inférieure, en les inclinant légèrement et les collant sur le haut, contre l’épaisseur de la seconde abaisse. Collez une deuxième rangée, absolument dans le même

GROS ENTREMETS FROIDS

ordre, sur la lisière de la seconde abaisse, en les collant contre l’épaisseur de la troisième. Les quartiers de la troisième rangée viennent également s’appuyer contre l’épaisseur de l’abaisse supérieure, la plus étroite.

Le point essentiel consiste à obtenir une belle pyramide, correcte, élancée, attrayante; dans toute autre condition elle serait sans élégance, sans mérite; cette opération exige évidemment une certaine aptitude, mais surtout du bon goût : il faut opérer posément, avec précision.

Quand la pyramide est montée, collez sur son faîte, c’est-à-dire sur le haut de la quatrième abaisse, un petit ananas, imité, dans un moule en deux pièces, avec de la pâte à massepain, ou bien en sucre, coulé dans un moule en plâtre; ornez-le d’une couronne verte, imitée en sucre tiré; entourez-en la base avec des pointes en angélique, glacées au cassé, piquées en éventail.

Entre chaque rangée de quartiers d’orange, collez une chaîne de cerises mi-sucre ou des cerises imitées en pâte à massepain, ou même des mirabelles confites, sans noyaux, fourrées à la pâte d’amandes et glacées au cassé : cette chaîne constitue tout à la fois un ornement et un soutien pour les rangées de quartiers d’orange. Maintenant, collez le socle sur un grand plat; ornez-en la frise avec des fruits confits, mais surtout avec de petites grappes de raisins frais, glacées au cassé, régulièrement soudées de façon à imiter une bordure pendante. Entourez la base du pied de coupe avec des quartiers d’orange à la gelée ou simplement des quartiers au naturel, glacés au cassé et disposés chacun dans une petite caisse en papier, plissée, de forme ovale.