DESSIN 46. — CORNES D’ABONDANCE, DROITES, SUR PETIT SOCLE

Avec 1 kilogramme d’amandes coupées en dés, bien blanches, bien sèches, préparez du beau nougat, en plusieurs cuissons. — Avec ce nougat, foncez d’abord 2 cornes d’abondance, dans des moules à charnières. Foncez ensuite un moule à socle en trois pièces : la coupe, le pied, la base ; soudez les trois pièces avec du sucre ; collez le socle sur une abaisse en pâte d’office un peu plus large que la base du socle; collez l’abaisse sur plat. Fermez le vide supérieur de la coupe avec une abaisse étroite, en nougat ou en pâte d’office ; sur le centre de cette abaisse, collez un petit support en nougat. Dressez alors, debout, les deux cornes d’abondance, collez-les au sucre, en les appuyant sur le support.

Ornez ces cornes d’abondance avec des détails en pâte à massepain; garnissez-en l’embouchure avec des fruits confits, glacés au cassé ; garnissez aussi avec des fruits l’intervalle que laissent entre elles les cornes d’abondance, à leur base, afin de ne pas laisser de jours ; ornez la frise du socle avec une chaîne d’amandes vertes confites, glacées, collées en bordure; ornez le haut des cornes d’abondance, à la jonction des pointes, avec un petit pompon en sucre filé, collé sur un petit calice en sucre, moulé dans une forme en plomb, légèrement huilée.

Entourez la base du socle avec une jolie couronne de petits gâteaux.

Dessin 47. GATEAU ALSACIEN. Dessin 48. GATEAU SULTAN

Dessin 49. — CASQUE EN NOUGAT Dessin 50. — CROqUEMliOLCHE DE CHOUX, A LA CIîÈME.

Dessin 51. — GATEAU DELILLE.

Dessin 47. — GATEAU ALSACIEN

Préparez une pâte a massepain (page 13) avec 1 kilogramme d’amandes ; divisez-Ia en cinq parties inégales; masqnez-en une partie en rouge veiné de blanc, pour imiter le jambon ; une autre partie en couleur café au lait, pour imiter le foie-gras; une autre en noir avec chocolat et caramel, pour imiter les truffes ; enfin une parure en jaune foncé, et une partie de couleur naturelle.

Prenez une partie de la pâte rougie, hachez-la avec de la pâte naturelle, de la pâle café au lait et de la pâte noire, de façon à imiter le hachis du pâté; liez-le avec un peu de gelée de pommes. Coupez en gros carrés le restant de la pâte calé au lait, imitant le foie-gras; lardez-les avec de gros filets de pâte noire imitant la truffe. Coupez des filets sur la pâte marbrée imitant le jambon, et des filets de pâte blanches, imitant le lard. Mêlez le tout dans une terrine, ajoutez quelques noix confites, bien noires, et des carrés de gelée de coings ou de gelée de pommes, bien ferme; tous ces éléments constituent la garniture intérieure du pâté qu’on veut imiter.

Ai 'cc de la glace de sucre, saupoudrez l’intérieur d’un moule à pâté froid, à charnières, façon de Strasbourg; foncez-le avec de la pâte jaune foncé; puis, humectez intérieurement la pâte, doublczla avec une enveloppe de pâte blanche, afin d’imiter exactement la croûte des pâtés de Strasbourg dont la partie intérieure n'est pas complètement atteinte.

Garnissez le vide de la caisse, en procédant comme s’il s’agissait d’un vrai pâté : la farce au fond et autour, les garnitures sur le centre, en ayant soin de distribuer les nuances avec discernement et de glisser entre les garnitures quelques cuillerées de gelée de coings dissoute, afin d’imiter la gelée d’aspic. Montez les garnitures en dôme, au-dessus du niveau de la crêLe du pâté; couvrez-les avec une mince abaisse de pâte jaune, doublée de pâte blanche; appuyez cette pâte en dôme et contre la crête; coupez cette crête droite, pincez-la. Faites une cheminée sur le centre du dôme; décorez celui-ci avec des feuilles imitées en pâte brune. Posez le pâté tel qu’il est. sur un fond en bois, masqué de pâte à nouille, collé sur plat.

Fne heure après, enlevez le moule, en démontant les charnières; pincez alors les surfaces do

Dessin 5 1

la caisse, dans le même ordre que les pâtés de Strasbourg. Dorez cette caisse et le dôme, avec de la dorure aux jaunes d’œuf, légèrement brunie; laissez sécher. Brunissez ensuite au pinceau, avec modération, les parties saillantes de la pâte, afin de donner à l’imitation l’apparence d’un pâté cuit au four, ce qui est facile.

Au moment de servir cet entremets, faites-lui, à l’aide d’un couteau mince, bien tranchant, une large entaille sur le côté, afin de mettre à nu les garnitures intérieures et lui donner l’aspect d’un pâté déjà entamé. Entourez le fond en pâte à nouille avec de gros croûtons de gelée douce, coupée en triangles. — En procédant d’après la méthode que je viens de décrire, on peut très bien préparer des imitations de galantine et de jambon à la gelée : la pâte à massepain se prête admirablement à celte transformation.

Dessin 48. — GATEAU SULTAN

Cuisez un appareil de biscuit à la vanille, dans un moule à dôme ; démoulez-le sur une grille. Cuisez en même temps du biscuit-punch dans une caisse carrée, en papier ou en fer-blanc, ayant 25 centimètres de diamètre sur 10 de hauteur; quand ie biscuit est sorti de la caisse, laissez-le rassiq; parez-le en forme de coussin; masquez-en les surfaces avec de la marmelade, et celle-ci avec une glace crue, à l’orange, légèrement nuancée en rouge; quand la glace est sèche, dressez le coussin sur plat; bordez-le avec un cordon de sucre filé fin, ou de sucre tors roulé à la main : disposez à chaque coin un gland, également imité en sucre de couleur jaune ; imitez quelques petites broderies sur le tour avec de la glace-royale poussée au cornet.

Parez droit le biscuit en dôme, cernez-le à un centimètre des bords, videz-le ensuite en conservant le rond de la surface ; remettez alors le biscuit dans le moule bien essuyé, incrustez-le sur glace. Un quart d’heure après, emplissez-le avec un appareil bavarois à la vanille, lié au moment; couvrez-le avec le rond enlevé.

Quand l’appareil est bien raffermi, démoulez le gâteau sur une grille; abrieotez-le au pinceau, masquez-le entièrement avec une glace fondante aux pistaches, de nuance légère ; décorez-le au cornet, avec de la glace et des confitures, puis fixez un petit pompon sur le haut. Dressez-le alors sur le centre du coussin, entourez-le avec un turban imité en sucre filé, rose, orné avec de petites boules de sucre blanc, et un pompon. Garnissez la base du coussin avec de la gelée hachée.

Dessin 49. — CASQUE EN NOUGAT

La pièce est représentée dressée sur un socle ovale, simplement composé de 2 abaisses dont 1 une plus étroite que l’autre, reliées par un support central ; celui-ci est dissimulé au regard par une charpente en carton, appliquée en talus. Le socle est fixé sur une base ovale portant sur son centre un . tambour vide, en bois mince, de même forme que la base du socle.

La base de la pièce pose sur 4 pieds; elle est masquée en pastillage et bordée. Le double tambour sur lequel le socle est fixé est aussi masqué en pastillage, et orné d’une bordure montante. La

GROS ENTRE M ETS FROIDS

charpente en talus, formant la base du socle, est plaquée avec des bandes rapportées de pastillage, abaissées au rouleau cannelé. Le haut de ce talus, juste au-dessous de l’abaisse supérieure du socle, est orné d’une belle guirlande composée de feuilles imitées, en pâle à massepain, et des roses imitées en sucre : les feuilles et les Heurs sont blanches.

Le sujet disposé sur le haut du socle se compose d’un casque moderne posant sur un bouclier renversé collé sur l’abaisse supérieure du socle. Ce bouclier est moulé en beau nougat, dans un moule en fer-blanc légèrement bombé; il est bordé tout autour, sur la lisière et sur son épaisseur, avec une bande en pâte à massepain ou en pâte d’amandes, bien blanche.

Le casque est aussi imité en nougat; il est moulé dans un moule en deux pièces1; les gourmettes et le creux de la crinière sont également formées dans un moule en fer-blanc. Le sabre antique posé en travers du bouclier, est aussi en nougat, formé dans un moule en deux pièces, et ornementé avec de la pâte d’amandes. Le corps du casque, les gourmettes, le garde nuque, le garde crinière sont aussi bordés avec un liseron en pâte d’amandes. La couronne de feuilles dont le casque est ceint est exécutée en pâte d’amandes. La crinière est imitée en sucre filé fin et blanc. Sur la gravure le casque paraît être soutenu simplement parles gourmettes, mais, en fait, ces deux appuis n’ont aucun effort à faire, car le poids du casque porte uniquement sur un soutien intérieur, en bois, coupé de hauteur voulue, portant sur le haut une sorte de calotte en pâte d’office mince, moulée sur le fond même du moule à casque, séchée, puis plaquée en pastillage mince. Le soutien est solidement collé debout sur le bouclier. Sans ce soin le casque en nougat ne pourrait résister à son propre poids et se déformerait certainement, pour peu que la chaleur ou toute autre cause imprévue vienne faire ramollir le nougat.

L’espace libre, entre le tambour et la bordure de la base, est garni de petits nougats à la crème, moulés dans des moules à dariole, et ornés chacun avec une anse imitée en pâte à massepain on en feuilletage à blanc.

Dessin 50. — CROQUEMBOUCHE DE PETITS CHOUX, A LA CRÈME

Préparez environ '150 petits choux de forme ronde; quand ils sont cuits, ils doivent être bien égaux et avoir la grosseur d’une petite reine-claude; garnissez-les intérieurement avec de la crème, frangipane aux amandes, vanillée.

Cuisez un petit poêlon de sucre au cassé. — Huuez légèrement un moule uni, de forme conique .

Piquez les choux à de petites brochettes, trempez-les vivement dans du sucre au cassé , d’un côté

seulement; montez-les à mesure, par rangs superposés, contre les parois intérieures du moule. Quand le sucre est refroidi, démoulez le croquembouche sur un petit socle en pastillage collé sur plat, dont la frise est ornée d’une guirlande de feuilles et de fleurs en pastillage. Sur le haut du croquembouche, fixez une petile aigrette en sucre, ornée d’un petit pompon.

Ce croquembouche, dressé dans les conditions reproduites par le dessin, peut très bien être

1. Les moules à casque sont bien connus des pâtissiers; on les trouve dans tous les laboratoires.

utilise comme pièce de milieu dans un dîner familier; en tout cas, il peut toujours figurer sur la table d’un dîner plus nombreux, à condition cependant qu’il ait un pendant établi dans le même ordre, et dans les mêmes dimensions.

Dessin 51. — GATEAU DELÏLLE, SUR PETIT SOCLE

Préparez un appareil à biscuit Delille, avec 600 grammes de sucre, 400 grammes de farine, 100 grammes de fécule, 400 grammes de beurre, 14 œufs, zeste et sel (page 25).

Beurrez 5 moules en fer-blanc, de forme hexagone et à cylindre; farinez-les, emplissez-les avec l’appareil préparé ; cuisez les gâteaux à four doux.

Quand ils sont démoulés et refroidis, parez-les droits, abricotez-les légèrement; puis, masquezen 3 avec une glace au marasquin, blanche; masquez les deux autres avec une glace à l’orange, légèrement rougie. Décorez les parois du gâteau avec des détails en fruits confits; montez-les en pyramide, l’un sur l’autre, en alternant les nuances et en les collant avec de la marmelade; dressez-les sur un petit socle collé sur plat; fixez sur le haut une petite aigrette en sucre, ornée d’un petit pompon.

Le socle sur lequel le gâteau est dressé est en pastillage, orné en relief, sur la frise, avec une guirlande également imitée en pastillage. La base et le pied de coupe sont aussi décorés en relief et ornés de bordures à jour, levées à la planche : le corps du socle et les détails sont blancs.

De même que les sujets delà précédente plancne, ceux-ci peuvent être servis comme pièces de milieu sur la table d’un petit dîner.

ENTREMETS FROIDS

SOMMAIRE DE LA PLANCHE il

Dessins 5?, 53. — GRADINS A SUJET.

Dessin 54. — PAIN D’ABRICOTS. A LA ROYALE. Dessins 55, 5G. — GRADINS ÉTAGÉS.

Dessins 52, 53. — GRADINS A SUJET

Ces deux gradins sont montés sur des petits socles en sucre taillé. Les sujets sont exécutés en pastillage blanc, ornés avec des détails levés à la planche ou poussés au cornet ; ils sont fixés sur un support adapté sur le centre du socle, mais qui se trouve dissimulé au regard par un petit rocher imité en sucre soufflé, formant la base du sujet.

La garniture des gradins se compose simplement d’une belle couronne de petits gâteaux décorés. Mais la base du socle peut aussi être garnie avec des gâteaux de forme plus mignonne.

Les socles sont de forme basse, mais flatteuse, dégagée; ils sont en sucre taillé, formés en deux pièces. Si l’on disposait de moules convenables, on pourrait les exécuter en sucre tassé; dans les deux cas, ils doivent rester tout à fait blancs.

Dessin 54. — PAIN D’ABRICOTS, A LA ROYALE

Cette pièce se compose d’un pain d’abricots, moulé dans un moule plein, à créneaux, dressé sur le centre d’un socle en forme de couronne. Le socle est posé sur un large coussin imité, et celui-ci sur un fond en bois, masqué en pastillage, collé sur un grand plat long. A défaut d’un plat suffisant, la pièce peut être dressée sur un plateau de forme ovale, posé sur 4 pieds.

La couronne peut être exécutée en pastillage ; mais, pour plus de sécurité, il convient de la monter sur une charpente en fer-blanc, plaquée en pastillage blanc, en dehors et en dedans. En ce cas, la couronne est ornementée d’abord avec des détails en sucre rose coulé sur marbre et coupé à l’emporte-pièce, de façon à imiter les joyaux, puis avec des liserons perlés : ces perles peuvent cependant être imitées en sucre coulé. Les petites boules fixées sur les pointes de la couronne peuvent être imitées en sucre filé fin.

Le coussin sur lequel la couronne est posée est imité avec du biscuit aux amandes, distribué en abaisses minces, fourrées avec de la marmelade d’abricots. Mais ce coussin ne peut pas être tout en biscuit, car il doit porter sur son centre un appui en bois, masqué de papier, du même diamètre

que la couronne qu’il doit supporter. Cet appui est disposé dans l’épaisseur du coussin et masqué avec une mince abaisse en biscuit, de façon qu’il reste invisible au regard.

Le fond ovale sur lequel repose le coussin est en bois, masqué de pastillage blanc; collez-le d’abord sur le plat ou sur le plateau. Façonnez alors le coussin avec le couteau, lissez-le bien; humeclez-en les surfaces, au pinceau, avec de la marmelade d’abricots; puis, nappez-le avec une glace légère, au kirsch ou au marasquin ; glissez-le aussitôt sur le fond en pastillage. Quand la glace est sèche, ornez-le tout autour, sur le milieu de son épaisseur, avec une torsade imitée en pâte à massepain ou en sucre filé fin. A chaque coin du coussin fixez un gland imité en sucre ou en biscuit, ornementé au cornet avec de la glace-royale. Sur le coussin posez la couronne et, au centre de celle-ci, posez un petit fond en bois mince masqué de papier blanc, portant sur le haut un rebord de 2 centimètres, de façon à pouvoir maintenir en équilibre le pain d’abricots.

Pour préparer ce pain, incrustez d’abord le moule sur glace; chemisez-le avec de la gelée rosée, à l’orange; emplissez-le ensuite avec un appareil de pain d’abricots, lié à point sur glace; faites-le prendre une heure et demie. Au moment de servir, trempez vivement le moule dans l’eau chaude, essuyez-le, renversez le pain sur le petit fond à rebord ; piquez sur le haut un hâtelet composé d’une petite pomme rougie et d’une reine-claude verte. Entourez la base du fond ovale avec une chaîne de petites caisses plissées, garnies de fruits glacés au cassé.

Dessins 55, 56. — GRADINS ÉTAGÉS

Ces gradins sont à trois étages ; ils sont construits sur un petit tambour de forme basse, portant sur son centre une tringle en bois, à laquelle sont enfilées les corbeilles et les abaisses formant étage.

Les corbeilles sont en pastillage ou en carton masqué de pastillage blanc, percées au fond pour donner passage à la tringle. Les abaisses sont en bois ou en pâte d’office, également percées; le tambour est en bois mince masqué en pastillage ; il est orné d’une jolie bordure montante.

Les abaisses des étages sont masquées de papier blanc, en dessus, et ornées, sur les côtés, d’une double bordure à jour, en pastillage levé à la planche.

Ces gradins sont disposés pour aller sur la table d’un dîner, mais, étant construits en matière légère, ils pourraient aussi être présentés aux convives. Dans les deux cas, ils doivent être collés sur plat avec du sirop de froment ou du repère.

Le premier de ces gradins (dessin 55) est garni à sa base avec de petites meringues ; les étagères sont garnies avec de jolis gâteaux décorés, d’espèce variée.

Le deuxième gradin, sur les étagères et à sa base, est garni de petits paniers d’orange et de mandarine, des quartiers d’orange rubanés et enfin de gros quartiers d’orange, glacés au cassé.