GATEAU MÉTROPOLITAIN

Beurrez un moule à brioche, plat, à cannelons ; foncez-le avec de la pale à flan ou pale à foncer, fine; emplissez-le à peu près à hauteur, avec un appareil de biscuit aux amandes, au kirsch; cuisez-le à four doux.

Beurrez et glacez un moule à pyramide, pointu, en fer-blanc, ayant à son embouchure le même diamètre que le moule à brioche ; emplissez-lc à peu près à hauteur avec un appareil de biscuit fin ; cuisez-le à four doux h Démoulez les deux gâteaux, laissez-les refroidir.

Parez droit, sur le haut, le biscuit dans le moule à brioche ; masquez-en le dessus avec une couche de crème beurrée, aux amandes (page 125). Coupez en tranches transversales le biscuit en pyramide ; masquez ces tranches une à une, avec une couche de la même crème beurrée, montez-lcs sur le biscuit aux amandes, en commençant par les tranches les plus larges, de façon à remettre la pyramide en forme ; masquez celle-ci tout autour avec une couche de crème beurrée.

Introduisez le restant de cette crème dans une poche à douille; puis, poussez des cordons en crème, tout autour de la pyramide, en commençant parle bas, de façon à imiter la toiture pointue d’une ruche en chaume, formant trois divisions, dans l’ordre reproduit par le dessin. Piquez sur le haut de la toiture un hâlelet formé avec des détails en biscuit coupé, décoré à sa base avec des perles en crème beurrée.

Dressez l’entremets sur un fond en bois, collé sur plat, couvert d’une serviette pliée. Tenez l’entremets 25 minutes dans l'armoire à glace pour raffermir la crème beurrée; servez-le aussitôt.

Dessin 58, — RUCHE A LA PARISIENNE

Avec 500 grammes de farine, 500 grammes de glace de sucre, 150 grammes amandes moulues, sel et zeste, préparez une pâte à gaufres italiennes. Étalez une partie de celte pâte sur plaque beurrée, farinée, en bande ayant la longueur de 36 centimètres sur 13 de largeur; cuisez à four chaud.

1. Pour cuire du biscuit dans un tel moule, il faut soutenir celui-ci d’aplomb, à l’aide d’un petit trépied en fer, placé sur un plafond couvert d’une couche de cendres.

Dessin 58.

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Dessin 5'J.

Dessin GO.

Dessin ül.

Aussitôt à point, retirez-la du four; coupez-la sur patron en demi-carton, ayant 35 centimètres de long sur 12 de largeur; enroulez-la aussitôt autour d’un moule à cylindre uni1. Enveloppez aussitôt la bande avec le carton ayant servi de patron ; nouez-la avec de la ficelle, de façon à la maintenir ; laissez-la refroidir ainsi ; démoulez-la ensuite, soudez-en la jointure avec du sucre au cassé ou de la glace; collez-la aussitôt sur une abaisse en pâte d’office de 2 centimètres plus large.

Prenez un moule en fer-blanc, forme d’entonnoir, ayant 17 à 18 centimètres à son embouchure et 15 centimètres de profondeur. Etalez le restant de l’appareil sur une autre plaque, en bande de 45 centimètres de long sur 16 de largeur; cuisez-la, coupez-la droite sur les côtés, et en biais, sur les bouts, à l’aide d’un patron, de façon à pouvoir l’introduire dans l’entonnoir et la faire refroidir ainsi ; soudez-en les jointures : cet entonnoir doit former la charpente de toiture de la ruche.

Maintenant masquez la caisse en pâte à gaufres, collée sur l’abaisse, avec une mince couche de meringue italienne, en ménageant une petite ouverture vers le centre, en imitation de porte cintrée, dont la base est munie d’un petit appui en relief. Rayez la meringue en travers avec un cordon de glace-royale ; faites-la sécher à l’étuve douce.

Posez la charpente de toiture de la ruche sur le moule à cylindre ayant servi à former le corps de la ruche ; puis, avec de la même meringue légèrement jaunie, poussez au cornet des cordons réguliers, disposés les uns sur les autres, en commençant par le bas, de façon à obtenir une imitation de toiture en chaume ; faites sécher à l’étuve.

Au moment de servir, dressez le corps de la ruche sur une serviette pliée ; entourez-en la base avec de petites meringues garnies de crème ; emplissez-en le vide, soit avec de la crème fouettée, soit avec une plombière. Couvrcz-la avec la toiture, envoyez aussitôt l’entremets.

Dessin 59.