CHARIOT EN NOUGAT

Cette pièce est représentée ici sur un socle à deux gradins formés par deux tambours en bois mince, de forme ovale, disposée sur une base portée sur quatre pieds : la base et les tambours sont masqués en pastillage et bordés.

Le chariot est tout simplement une imitation de brouette de jardinier; elle est exécutée en nougat, elle est garnie de fruits confits ou frais, glacés en cassé.

L’exécution du chariot est d’autant plus facile que sa partie principale, la caisse, se compose de surfaces planes, pouvant être façonnées, sans le secours d’aucun moule. Cette caisse est en forme de carré long, composée de cinq abaisses en nougat aux amandes hachées ou en petits dés, coupées sur patron. — Pour que cette pièce soit d’un joli effet, elle exige d’être non seulement correcte, mais encore exécutée avec du beau nougat clair, d’une égale nuance dans ses différentes divis.ons, comme aussi dans tous ses détails.

Pour cette opération, il est nécessaire de s’y mettre à plusieurs personnes. Il fa' „ d’abord couper des patrons en carton s’adaptant aux différentes divisions de la caisse, afin de pouvoir les

1. Les moules d’entremets, unis, à cylindre, mesurent il centimètres de diamètre sur 12 de hauteur; le développement du tour mesure 35 centimètres.

ENTREMETS FROIDS

couper exactement dans les proportions établies d’avance, et les faire raccorder ensemble. Si les divisions de la coupe peuvent être exécuté is sens moules, il n’en est pas tout à fait de même des détails qui lui sont appliqués; ceux-ci, si l’on veut obtc; irun ensemble bien correct, doivent être moulés. Ainsi, la roue de l’avant, saufle moyeu en relief, peut être exécutée en deux parties, dans un même moule en fer-blanc; ces parties exactement semblables seront aussitôt accouplées et collées au sucre ; il en est de même des brancards, qui. peuvent être moulés dans un seul moule : ces moules, tout à fait simples, sont d’une exécution tellement facile, qu’on ne doit pas hésiter à les faire exécuter. Mais, avant, il est bon de dessiner la pièce dans les dimensions qu’on veut l’obtenir, afin que les détails correspondent avec l’ensemble. Les dimensions de la pièce peuvent être plus ou moins étendues, selon que le socle sera plus ou moins liant et long, car il faut absolument que ces deux parties du sujet soient relatives et proportionnées. — Quand les différentes divisions du chariot sont ou coupées ou démoulées, il faut les assembler et les coller au sucre, puis, les ornementer avec des détails en pâle à massepain, qui dissimuleront au regard leur jonction et leur soudure.

Si la caisse du chariot devait rester vide, la soudure au sucre serait suffisante pour maintenir la pièce en équilibre ; mais si cette caisse doit être garnie avec abondance, il faut absolument, avant de la garnir, la soutenir en dessous à l’aide d’un solide support en nougat ou en bois masqué de pastillage, disposé exactement contre la partie centrale, de façon que le poids de la caisse ne pèse ni

filé : c’est seulement dans ces conditions que la caisse doit être garnie. Cette garniture se compose surtout de fruits variés : reines-claudes et dattes farcies, quartiers d’abricots confits, amandes vertes, cerises mi-sucre, raisins frais, grosses fraises et quartiers d’orange, tous glacés au cassé et groupés dans le vide avec symétrie, selon les espèces de fruits qu’on a à sa disposition.

Les gradins du socle sont garnis avec de jolis petits gâteaux variés.

Dessin 00. — MACÉDOINE DE FRUITS, A LA GELÉE

La gelée est un entremets universel, aujourd’hui servi dans toutes les contrées; on pourrait même ajouter dans tous les festins; mais, hélas! combien peu sont méritoires. Les bonnes gelées, les meilleures, sont celles préparés avec la colle de poisson ; malheureusement, ce produit étant d’un prix très élevé, les chimistes ont voulu y substituer la gélatine; mais celle-ci, pour belle et pure qu’elle soit, n’en est cependant qu’une imitation très éloignée, pouvant y suppléer, sans la remplacer exactement. La colle de poisson dissoute donne une gelée moelleuse et d’une grande délicatesse.

Pour qu’une gelée soit délicate, pour que son arôme ressorte bien, elle ne doit pas être trop collée : une gelée bien faite, ne doit être collée qu’à ce point où, mise dans la bouche, elle fond. Mais moins elle esl collée, plus elle est exposée à s’affaisser lorsqu’on la démoule, et une gelée qui tombe, tout en ne perdant rien de ses qualités, se trouve cependant dans une condition anormale, n’ayant rien d’agréable au regard; or, les cntremetiers ne doivent jamais perdre de vue le double mérite de satisfaire tout à la fois les yeux et le goût des gourmets.

Dans un dîner d’amateurs, peu nombreux, peu compliqué, où l’artiste a toutes ses aises, il est facile de prévenir ce double danger : ou de servir une gelée trop collée, ou de s’exposer à ce qu’elle

s’aftaisse. Le premier de tous les soins devrait consister à ne former la gelée que dans un moule muni d’un couvercle, afin que, sur la glace, elle puisse se frapper à un égal degré sur toutes ses surfaces; malheureusement, ces moules ouvragés sont toujours dépourvus de couvercle; c’est là un grand défaut. En tout cas, une gelée délicate ne doit êlre démoulée que dans l’avant-salle, de façon à pouvoir la faire présenter aux convives à l’instant même qu’elle est dressée sur le plat.

Mais, dans un dîner nombreux et compliqué, cette dernière précaution devient à peu près impossible ou tout au moins fort difficile à observer; non seulement par ce motif que les entremets sont nombreux, mais parce qu’ils sont ordinairement garnis, ornementés, et qu’alors ils exigent d’être dressés d’avance, afin de ne pas s’exposer à interrompre le cours du service. Dans ce dernier cas, il est évident que mieux vaut courir le danger de servir une gelée un peu plus collée, plutôt que d’aller à l’encontre d’un autre plus apparent, et, en somme, plus désagréable.

Avant de mouler une gelée, il est urgent de se rendre compte de son degré de solidité; pour s’en assurer, il suffit d’en essayer une petite partie dans un moule, en la faisant prendre sur glace.

Cependant, il peut arriver qu’en dépit de toute précaution, une gelée moulée puisse, au moment d’être servie, se trouver trop collée ou trop faible. Dans le premier cas, il est impossible d’y remédier: ce défaut est irréparable; mais c’est aussi celui qu’il est le plus facile d’éviter. En fait, le danger de mouler une gelée trop faible, est celui qui se présente le plus communément ; car, même avec les précautions voulues, il est des causes indépendantes qui peuvent l’amener. Eh bien, pour combattre cet obstacle, il n’y a qu’un moyen : c’est de la faire frapper à la glace salée, 20 à 25 minutes.

Préparez un petit socle en sucre taillé, de forme basse; creusez-lc légèrement sur le haut, afin que la gelée ne puisse glisser et se trouve retenue par un rebord percé de petits trous, à distance égale, afin de pouvoir y piquer les hàtelets de fruits; collez-le sur plat. — Choisissez un moule en cuivre, plein, sans cylindre, dit à créneaux. — Préparez de jolis petits hàtelets garnis de fruits: pommes taillées en bobèche, reines-claudes et cerises mi-sucre. — Prenez la valeur de 125 grammes de colle de poisson clarifiée (page 97) ; sucrez-la avec du sirop limpide, bien épuré, ajoutez le su'c filtré de 5 à 6 oranges et de 2 citrons. Essayez sa consistance dans un petit moule à dariole.

Incrustez le moule à créneaux, sur glace pilée, dans un petit baquet ; emplissez-le par couches avec de la gelée, en distribuant sur chaque couche quelques petits fruits frais ou confits, mais légers, afin de ne pas nuire à la solidité de la gelée, quand elle sera renversée sur le socle. Quand le moule est plein, fermez-le avec son couvercle1 ; couvrez-le avec de la glace; lenez-le ainsi 2 heures. — Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude; essuyez-le, renversez la gelée sur le socle; piquez sur le haut un petit hâtelet garni de fruits, piquez les autres en éventail sur les bords du socle.

Dessin 01. — POUDING FROID, A L’AMBASSADRICE

Préparez un fond en sucre taillé, en pastillage, ou même en biscuit-punch, dans les conditions représentées par le dessin. — Faites frapper sur glace salée et salpêtrée, un moule uni, à pouding, de forme conique, ayant un couvercle qui s’emboîte à son embouchure. Décorez-en les parois avec

1. Tous les moules à entremets, chauds ou froids, avec ou sans cylindre, doivent être muais d’un couvercle cnblanc fers’adaptant juste au diamètre de chaque moule.

ENTREMETS FROIDS

des détails en pâte de reines-claudes ou d’abricots, coupés à l’emporte-pièce, humectés avec de la gelée, pour les coller.

Coupez chacun en deux parties 2 douzaines de marrons confits; mettez-les dans une terrine avec moitié de leur quantité de cerises mi-sucre; failes-les macérer une heure avec du marasquin.

Délayez, dans un poêlon, 500 grammes de purée de marrons, avec 4 à 5 décilitres de crème anglaise à la vanille; faites bien refroidir l’appareil sur glace, en le travaillant avec une cuiller; incorporez-lui alors la valeur d’un litre de bonne crème fouettée ; dressez-en une couche au fond du moule frappé; fermez le moule, laissez raffermir l’appareil ; masquez alors cette couche avec des tranches de biscuit, imbibées au marasquin; sur le biscuit,, rangez une couche de marrons et de cerises; couvrez avec une autre couche d’appareil; laissez-le raffermir; recommencez l’opération jusqu’à ce que le moule soit plein; masquez-en l’ouverture avec un rond de papier, fermez-le avec son couvercle; mastiquez-en les jointures, couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée; faites-le frapper une heure et demie. — Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, enlevez le couvercle, trempez-le vivement à l’eau chaude; démoulez le pouding sur le fond préparé. Entourez-le avec une couronne de belles reines-claudes; piquez sur le haut un hâtclet garni; entourez celui-ci avec des cerises mi-sucre, bien rouges.

Dessin 62. — CYGNE AUX OEUFS DE PAQUES. Dessin G-3. - CORNE D'ABONDANCE AUX OEUFS DE PAQUES.

Dessin Gi. — NAVIRE EN NOUGAT. Dessin 65. — FORTERESSE EN IHSCl 1T,

Dessin GG. — PANIER AUX OEUFS DE PAQUES

Dessin 62. — CYGNE AUX ŒUFS DE PAQUES

Cuisez du biscuit fin ou delà génoise dans un moule enfer-blanc, sans fond, de forme ovale, ayant 22 centimètres de long et la hauteur de 7 à 8 centimètres; laissez-le rassir. Parez-le; masquez-en les surfaces avec une mince couche de marmelade d’abricots; posez-le sur une grille, masquez-le entièrement avec une glace au marasquin; collez-le aussitôt sur un plat long; ornez-le, sur la lisière du haut, avec une bordure en chute-d’eau, levée à la planche avec de la pâte fine à massepain ; à défaut de planche, on peut simplement pousser la boidure au cornet avec de la glace-royale.

Abaissez au rouleau, de la pâte d’office; sur cette abaisse, coupez le profil d’un cou de cygne et de 2 ailes; coupez aussi une abaisse ovale un peu plus étroite que le biscuit. Cuisez-les sur plaque beurrée et farinée; façonnez ensuite les ailes et le cou avec le couteau; puis, avec du sucre au cassé, collez le cou du cygne sur l’un des bouts de l’abaisse ovale; collez aussi les ailes un peu plus

bas, en les élevant, sans les rapprocher trop. Fixez cette sorte de charpente du cygne sur un plafond; masquez vivement le cou et les ailes avec de la meringue italienne préparée au moment, en leur donnant à peu près la forme; lissez bien la meringue; tcnez-la à l’étuve, 10 minutes; posez la charpente sur le biscuit. Quand la meringue est froide, masquez-la avec une mince couche de crème fouettée, ferme, bien égouttée, peu sucrée; puis, façonnez les surfaces aussi avec de la crème, à l’aide d’un cornet, de façon à modeler le plumage aussi bien que possible. Imitez les yeux du cygne avec un petit losange en écorce d’orange confite, sur lequel est collé un rond de cerise bien rouge; accrochez à son bec une petite guirlande en pâte à massepain, levée à la planche, posée à cheval sur son cou. — Entourez alors le fond du plat avec une gerbe de sucre filé, façonnée en imitation de nid, de forme ovale. Entre ce nid et le biscuit, dressez debout, les uns à côté des autres, des œufs imités soit en biscuit, soit en blanc-manger.

Au moment de servir, dressez une plombière aux amandes dans le vide laissé sur l’abaisse en pâte, en la disposant avec la lame d’un couteau, de façon à imiter le corps du cygne. — On pourrait préparer cet entremets, en imitant l’avant-corps du cygne avec du biscuit-punch, pour le masquer ensuite avec de la crème fouettée : la chose est faisable, mais dangereuse. — Avec des moules convenables, on pourrait exécuter le cou et les ailes de cygne, en nougat.

Dessin 03. — CORNE D’ABONDANCE, AUX ŒUFS DE PAQUES

Collez sur plat long, un fond-d’appui ovale, en bois, masqué de pastillage, bordé. — Avec du nougat aux amandes émincées, foncez un moule à corne d’abondance, légèrement huilé. Quand le nougat est froid, démoulez la corne ; collez-la aussitôt sur une abaisse ovale, en pâie napolitaine, en l’élevant un peu, à l’aide d’un petit support en nougat collé au sucre, sur l’abaisse. Décorcz-la alors avec des détails en pâte à massepain, levés à la planche ; décorez-en l’embouchure avec une jolie bordure saillante, encadrée par un liseron perlé, également en pâte à massepain; posez-la ainsi sur le fond-d’appui.

Videz de petits œufs de poule, bien propres; emplissrz-en la moitié avec un appareil de blancmanger à la vanille, blanc, très légèrement lié sur glace; emplissez l’autre moitié avec du même appareil, légèrement rougi; tenez-les sur glace une heure. — Avec des mandarines à peau ferme, ou de petites oranges, préparez des paniers, à anses festonnées. Remplissez-les avec de la gelée d’oranges ou de mandarines, au champagne; faites raffermir celle-ci sur glace, une couple d’heures. Au moment de servir, supprimez la coquille des œufs; dressez-les à mesure dans l’ouverture de la corne d’abondance; dressez les petits paniers autour du fond-d’appui.

Dessin 64.